原标题:本想炼丹,结果却做成豆腐?

“淮南治丹砂,偶然成豆腐。馨香异兰麝,色白如牛乳……“相传淮南王刘安在安徽省寿县与淮南交界处的八公山上烧药炼丹求长生时,无意中用石膏点中黄豆浆汁,浆汁随即凝固为乳白色且馨香味佳的固体,慢慢的,这种做法流传了下来,该固体被称之为豆腐。

本想炼丹,结果却做成豆腐?

豆腐的制作工艺很早就已成型,公元2世纪左右东汉晚期墓葬遗址中就发现五幅“豆腐制作”壁画,分别为“泡豆——磨豆——虑浆——点浆——镇压成型”五个步骤。后经劳动人们不断完善,形成了现如今一套完整的制作工艺。主要流程包括选料、泡豆、磨浆、煮浆、点卤、凝固、破脑、压制、成品。豆腐生产在中国古代的传播路线有三条,分别为南传、西传和北传路线。豆腐在淮南地区向“鲁豫皖豆腐发源三角地带”传开之后,逐渐的向南传播时的为南传路线。豆腐在魏晋南北朝的流民南迁时期开始向江南地区传播。豆腐由此在全国传播开来。在传播的过程中,豆腐的制作工艺中没有发生太大的变化,仅在泡豆时长和点浆存在着一点差异。泡豆时长与温度有关,因而不同气候地区有所不同。在点浆上,历史上有北方以盐卤点豆腐为主,南方以石膏点豆腐为主的现象。之后有些的地区则使用交叉点浆剂生产豆腐,比如浙江、陕西使用酸浆,四川、湖南等使用的是山矾叶,而贵州、川南等地用的是硫酸镁(硫苦、苦盐)等。

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由于豆腐制作简单,便宜实惠,很快就传播到周边国家。据朝鲜的《李朝实录》记载和现代日本人信奉的豆腐始祖为鉴真一事可知,豆腐是在唐代由鉴真传向了日本,在宋朝时传入朝鲜。此后,豆腐在明清时期传至了东南亚、南亚的一些国家。清代末年,实业家李石曾先生将其传入法国并于1909成立了“豆腐公司”,在这之后不久,中国豆腐传遍了整个欧洲。接着于二十世纪初传播到美国,最后在二十世纪末传播到非洲。

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豆腐的发明丰富了人们的饮食,由于其较高的营养价值和低廉的价格,曾一度对国民的身体素质起到非常积极的作用。并在各地逐渐形成了各具特色的豆腐饮食文化。现如今,除了传统豆腐外,还出现了内酯豆腐、奶豆腐、乳清粉营养豆腐、“神仙”豆腐等。我们挑比较常见的内酯豆腐和比较独特的“神仙”豆腐聊一聊。

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一、内酯豆腐

内酯豆腐,是经选料、泡豆、磨浆、煮沸、混合后,利用葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂开发出的一种豆腐。相对传统豆腐其口感更加嫩滑,且安全性更高。此外,由于内酯豆腐不需要压制型,因而没有黄浆水的排出,原料中的可溶性营养成分损失小,营养价值更高。在烹饪上内酯豆腐与传统豆腐无差别。

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二、“神仙”豆腐

所谓“神仙”豆腐所用原料不是大豆,而是一种名为神仙树的植物叶子。这种叶子营养成分丰富,较之大豆,它富含果胶和多种维生素和微量元素,是一种新型的食药两用型保健植物。采摘神仙树的叶子经选叶、清洗、热烫、搅拌、过滤、加入凝固剂后冷却成型即为神仙豆腐。其色泽碧绿,弹性及韧性比传统豆腐佳,吃起来口感滑溜、凉生、有点独特的苦滋味。它可以如传统豆腐般经各种烹饪方法后食用,还可以直接加点姜蒜等调料凉拌后食用。

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小小豆腐块,历史悠悠长,美味又营养,温馨提示您,豆腐食用要适量,以一周2-3次,100g/次(约两个鸡蛋的重量)为宜。豆腐富含蛋白质,一旦食用过多将会引起消化不良。再者,豆腐富含嘌呤类物质,痛风患者更要控制对豆腐的摄入量。总之,控制好食用量,美味、健康、快乐三收。

本想炼丹,结果却做成豆腐?

本期作者:赵力超 陈万丽

审稿:赵力超

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