肉馅打水,要分清牛肉、羊肉、猪肉,不同的肉类吃水效果也不相同,方法用对了,肉馅味道才好吃

肉馅打水,要分清牛肉、羊肉、猪肉,方法用对了,肉馅味道才好吃

无论是包饺子,还是蒸包子,无论是猪肉馅还是牛肉馅、羊肉馅,特别是纯肉馅儿包子或饺子,肉馅中加入花椒水的做法必不可少,调馅时加入花椒水是为了使肉吸收了一定的水分,不仅可以增加香味、去除腥味,还可以使成品鲜嫩多汁。肉馅打水,要分清牛肉、羊肉、猪肉,不同的肉类吃水效果也不相同,一定要分别对待

肉馅打水,要分清牛肉、羊肉、猪肉,方法用对了,肉馅味道才好吃

猪肉馅

首先选择猪肉,冬季最好选择四肥六瘦,夏季选择三肥七瘦,只要瘦肉多点,肥肉少点就可以了,没有什么严格的肥瘦比例要求。由于猪肉的肥肉比较多,油脂也丰富,在给猪肉馅打水或者打花椒水时,因为肥肉的原因,猪肉馅的吃水量是最差,猪肉与花椒水的使用比例为:1:0.4或者1:0.5,也就是500克猪肉,需要放入250克或者200克花椒水,如果猪肉选择四肥六瘦,那就可以按照1:0.4的比例来打花椒水,如果猪肉选择三肥七瘦,就可以按照1:0.5的比例来打花椒水,且记要按照猪肉肥瘦的选用,而灵活掌握胶花椒水的使用比例。

肉馅打水,要分清牛肉、羊肉、猪肉,方法用对了,肉馅味道才好吃

牛肉馅

首先选择牛肉,牛肉馅最好是用牛腩,其实牛腩是一个统称泛指肥瘦相间的牛肉,也就是有瘦肉有脂肪的肉,如果用纯瘦肉会因为没有油脂而口感会不香。

牛肉由于纤维比较粗,而且各部位的肉类的纤维性质不同,比如可以做馅用的牛腩排、牛外脊、牛胸肉等,牛肉本身含油脂较少,所以牛肉馅的吸水量也比较大,在给牛肉馅儿打花椒水的时候,一定要根据牛肉肥瘦选择的不同,吸水程度不同,来增加花椒水的使用比例,那么在给牛肉馅儿打花椒水的时候,牛肉与花椒水的比例应该为:1:0.7,也就是500克牛肉需要使用350克花椒水,按这个比例给牛肉馅儿打花椒水,牛肉馅的口感会更鲜嫩多汁。

肉馅打水,要分清牛肉、羊肉、猪肉,方法用对了,肉馅味道才好吃

羊肉馅

首先选择羊肉,一般是选择羊腩肉、颈部肉,也就是选择筋少、肉质松软、柔嫩的部位。羊腩肉,也就是羊的五花肉,没有肉筋,肥瘦相间不腻不柴。颈部肉肥瘦相间,结缔组织较多,所以口感较有嚼劲。

羊肉的肉质纤维比牛肉细腻,肉肥瘦适中,没有筋头儿,而且油脂也比猪肉少,比牛肉丰富,所以它的吸水量比牛肉要略少一点,在给羊肉馅儿打花椒水的时候,羊肉与花椒水的使用比例应该为1:0.6,也就是500克羊肉需要加入300克花椒水,这个比例给羊肉馅儿打水,羊肉馅的肉质会更肥美鲜嫩。

肉馅打水,要分清牛肉、羊肉、猪肉,方法用对了,肉馅味道才好吃

肉馅打水,要分清牛肉、羊肉、猪肉,方法用对了,肉馅味道才好吃

给肉馅打水的手法:

无论是猪肉馅还是牛肉馅、羊肉馅,给肉馅打花椒水或者清水时,必须先放盐。在肉馅中加入食盐,这样可以改变肉的蛋白质性质,可以让花椒水进入到肉的内部,可以使肉馅儿能更充分的吸收水分,然后顺着一个方向搅拌肉馅,搅拌至上劲,再加入各种的调味料,肉馅调好味之后,就剩最后一步封油,加入熟油或者调料油,由于油脂类有封闭空气的作用,肉馅更鲜嫩多汁,在包制之前,将肉馅搅拌均匀,加入所选用的配菜拌匀。

肉馅打水,要分清牛肉、羊肉、猪肉,方法用对了,肉馅味道才好吃