肉馅打水，要分清牛肉、羊肉、猪肉，不同的肉类吃水效果也不相同，方法用对了，肉馅味道才好吃
无论是包饺子，还是蒸包子，无论是猪肉馅还是牛肉馅、羊肉馅，特别是纯肉馅儿包子或饺子，肉馅中加入花椒水的做法必不可少，调馅时加入花椒水是为了使肉吸收了一定的水分，不仅可以增加香味、去除腥味，还可以使成品鲜嫩多汁。肉馅打水，要分清牛肉、羊肉、猪肉，不同的肉类吃水效果也不相同，一定要分别对待
猪肉馅
首先选择猪肉，冬季最好选择四肥六瘦，夏季选择三肥七瘦，只要瘦肉多点，肥肉少点就可以了，没有什么严格的肥瘦比例要求。由于猪肉的肥肉比较多，油脂也丰富，在给猪肉馅打水或者打花椒水时，因为肥肉的原因，猪肉馅的吃水量是最差，猪肉与花椒水的使用比例为:1:0.4或者1:0.5，也就是500克猪肉，需要放入250克或者200克花椒水，如果猪肉选择四肥六瘦，那就可以按照1:0.4的比例来打花椒水，如果猪肉选择三肥七瘦，就可以按照1:0.5的比例来打花椒水，且记要按照猪肉肥瘦的选用，而灵活掌握胶花椒水的使用比例。
牛肉馅
首先选择牛肉，牛肉馅最好是用牛腩，其实牛腩是一个统称泛指肥瘦相间的牛肉，也就是有瘦肉有脂肪的肉，如果用纯瘦肉会因为没有油脂而口感会不香。
牛肉由于纤维比较粗，而且各部位的肉类的纤维性质不同，比如可以做馅用的牛腩排、牛外脊、牛胸肉等，牛肉本身含油脂较少，所以牛肉馅的吸水量也比较大，在给牛肉馅儿打花椒水的时候，一定要根据牛肉肥瘦选择的不同，吸水程度不同，来增加花椒水的使用比例，那么在给牛肉馅儿打花椒水的时候，牛肉与花椒水的比例应该为:1:0.7，也就是500克牛肉需要使用350克花椒水，按这个比例给牛肉馅儿打花椒水，牛肉馅的口感会更鲜嫩多汁。
羊肉馅
首先选择羊肉，一般是选择羊腩肉、颈部肉，也就是选择筋少、肉质松软、柔嫩的部位。羊腩肉，也就是羊的五花肉，没有肉筋，肥瘦相间不腻不柴。颈部肉肥瘦相间，结缔组织较多，所以口感较有嚼劲。
羊肉的肉质纤维比牛肉细腻，肉肥瘦适中，没有筋头儿，而且油脂也比猪肉少，比牛肉丰富，所以它的吸水量比牛肉要略少一点，在给羊肉馅儿打花椒水的时候，羊肉与花椒水的使用比例应该为1:0.6，也就是500克羊肉需要加入300克花椒水，这个比例给羊肉馅儿打水，羊肉馅的肉质会更肥美鲜嫩。
给肉馅打水的手法：
无论是猪肉馅还是牛肉馅、羊肉馅，给肉馅打花椒水或者清水时，必须先放盐。在肉馅中加入食盐，这样可以改变肉的蛋白质性质，可以让花椒水进入到肉的内部，可以使肉馅儿能更充分的吸收水分，然后顺着一个方向搅拌肉馅，搅拌至上劲，再加入各种的调味料，肉馅调好味之后，就剩最后一步封油，加入熟油或者调料油，由于油脂类有封闭空气的作用，肉馅更鲜嫩多汁，在包制之前，将肉馅搅拌均匀，加入所选用的配菜拌匀。
