原标题：麻辣烫配方培训资料
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麻辣烫配方培训资料
重要提示：
本配方及制作工艺流程是加盟店学员培训笔记汇编整理而成，适合想开麻辣烫店的创业者试验和自学，本教程只涉及配方和制作工艺，开店注册、选址、设备、装修、宣传、经营策略等环节请学员们自行把握。
麻辣烫配方（一）
一、底料制作
1. 调料组成
牛油1500 克，鸡油700，猪油700，郫县红油豆瓣酱600克，子弹头辣椒50克，灯笼椒50克，红花椒200克，红麻椒200克，生姜100克，大葱50克，大蒜50克，黑豆豉100克，冰糖80克，醪糟100克。
3. 材料粉组成
乙基麦芽酚30 克，味精50克，鸡精100克。
4. 炒制准备
1) 郫县豆瓣酱用绞肉机绞碎，豆豉剁细。
2) 灯笼椒，子弹头椒，用开水煮大概5分钟，煮好后去除水分，用绞肉机绞碎，碎成糍粑辣椒。
3) 冰糖拍碎备用。
4) 把上述所有食用香料量好放入盆中加入半斤白酒（50度散装白酒即可），再用开水浸泡，之后用保鲜膜封好浸泡透约30分钟，用的时候把材料中的水倒掉。
5) 大葱切小段，大蒜剥皮，生姜切片，备用。
6) 把猪骨白汤，倒入容器内用水调开备用。
7) 把所有需要的材料按照炒制顺序放好，以免炒制过程中放错顺序。
5. 炒制流程
1) 时间按照火候酌减，熬料期间小火中火交叉用，炒料主要是炒豆瓣酱和材料中中的水分，边熬边搅匀锅底，温度过高时适当的关火，保持冒小泡，一定不要糊。
2) 中火先把锅烧热，锅中先放入，牛油，猪油，鸡油，大火把油温烧热（180度）。
3) 加入切好的，葱段，姜片，大蒜，炸香后，用过滤网捞出。
4) 倒入花椒，麻椒，炒制2分钟，炸出花椒的香麻味，再放入豆豉，倒入泡好的香料小火炒制10分钟。
5) 加豆瓣酱先小火后改中火炒制（主要是炒材料中的水分），炒约30分钟豆瓣酱变深红色。
6) 待豆瓣酱快炒干，酱香味浓郁时，加入糍粑辣椒。
7) 糍粑辣椒炒约30分钟后等麻辣味出来，加入冰糖、猪骨白汤，材料加入后会看到很多水蒸气冒出，炒约10分钟（注意：看好锅底，这个时候最容易糊锅）。
8) 加入醪糟再炒约10分钟炒制水分将尽时，关火倒入容器内，加入火锅飘香剂，再加入乙基麦芽酚，鸡精，味精，味之素搅拌均匀，用保鲜膜封好，炒好的老料，最好是静置3天后使用，这样效果会更好些。底料用的时候用绞肉机绞碎。
二、汤料制作
1. 主料组成
水10 斤水、全脂奶粉100克、牛骨头（牛骨中间打断，提鲜增香）半根、牛腰窝油（牛腰子附近肥肉）1斤、麻辣烫底料200克、冰糖50克、精盐50克、牛肉粉10克、白胡椒粉5克、红麻椒粉5克、灯笼椒15克、鸡精10克、鲜香宝10克、大葱1根。
2. 制作流程
1) 锅中放10斤水。
2) 汤桶温度20度（防止水温高奶粉起球冲不开）左右时将全脂奶粉100克放入搅匀。
3) 然后其他材料全部放入后把汤大火烧开，最后小火熬40分钟。
3. 注意事项
1) 注意牛骨使用前用凉水浸泡2小时，去除牛骨内的血，这样熬出来的汤才不会黑。
2) 注意50斤汤比例：一整根牛大腿骨、牛腰窝油3斤、其他调料按照10斤水翻倍即可。
3) 注意这时汤上会出现黑沫，这是正常现象，等用汤的时候把汤上的漂浮底料的杂质用迷网过滤掉，即可烫菜。
4) 注意盐度可以根据当地口味适量增减。
5) 注意高汤不够用时，可用小桶调制，可根据需要熬10或30斤水，按上述方法放入新调料、底料，放入量按比例增减，熬好后加入大桶即可。
6) 注意高汤原则上偏淡一点，熬制次数多了，有可能咸，可用筷子沾一下尝一尝，适当减少放盐量。
三、小料制作
1. 芝麻酱
买回来的芝麻酱，取一部分用冷开水调，水要在调的过程中一点一点的加，刚调几下会很稠，再加水继续调就好了，调稀后1 斤重量的芝麻酱中加入盐12克，鸡精15克，味精15克，芝麻油（小磨香油）10克，花生碎30克，拌均匀即可。
2. 辣椒油
菜籽油1 斤、花生碎50克，盐少许、辣椒面1斤；将辣椒面放入不锈钢容器内，放入盐搅拌均匀，将油倒入锅里烧到200 度以上，在将油用勺子舀入辣椒面上面，一边倒油一边搅动辣椒面，使辣椒面均匀受热即可。
3.麻椒油
麻椒40 克、白芝麻16克、花椒16克、大豆油600克，将麻椒和花椒放入粉碎机里打成粉末，铁锅烧热倒入大豆油，把麻椒粉末、花椒粉、和白芝麻同时倒入炒锅，开小火熬20 分钟左右，最后倒入瓷碗里，秘制麻椒油就做好了。
四、烫菜及装碗
1. 烫菜
根据生意多少，可以选择电烫机、不锈钢桶、电磁炉砂锅等作为烫菜设备，在烫菜设备中倒入之前熬好的汤料（注意：此时只倒入过滤好的汤即可），客人选好菜系后，你直接把客人选好的串菜除去竹签和皮筋，放进烫菜设备的漏网里面大火把菜烫熟，烫菜的先后顺序是，一般肉丸肉类先放，然后放豆制品，然后菇类的放豆制品上面，再放鸡蛋面粉丝一类的，最后青菜放最上面，因为青菜烫一下就可以吃了，这个是按照菜系的烫熟时间来先后放的，保证烫出来的菜刚刚好，熟了而且不老。
2. 装碗
（1）碗中辅料配方(100 碗用量)：蒜泥1500克、鸡精750克、香油500、味精250克、味之素20克、味先生3AAA粉20 克，在一个容器内搅拌均匀。
（2）每碗加蒜泥香油30 克，麻椒油10克，醋10克。此比例为推荐，具体以客人口味要求。准备给客人上的时候，还可以应个人口味添加的小料，耗油2勺、芝麻酱2勺、花生酱2勺、白糖1勺。放在一起搅拌均匀，可适当添加，主要是增香的。另外，最后一定要在碗里加入两勺底汤，一定要最后加，这样才能烫出各种佐料的香味。
麻辣烫配方（二）
一、原材料：
1. 牛油、菜籽油、辣椒粉、香料粉等
麻辣烫底料配方：（克）
牛油
260.00
菜籽油一级
420.00
新一代细粉
60.00
二荆条辣椒粉
28.00
姜片
40.00
大葱
40.00
姜粉
16.00
蒜粉
16.00
豆豉蓉
24.00
豆瓣酱
300.00
红花椒粉
24.00
香料粉
32.00
麻辣油香精
6.00
鸡肉增鲜膏
28.00
回香粉
28.00
回味粉
16.00
盐
168.00
味精
168.00
I+G
10.00
白砂糖
40.00
二、制作过程：
1 . 原料处理，姜片、大葱节、豆瓣酱搅碎、辣椒分别打粉、香料粉32克、豆豉剁碎、花椒打粉备用。
2 . 操作流程
油→姜、大葱炸微黄捞起→（制作辣椒油）、→豆瓣酱、香料粉、豆豉蓉→调料→成品
3 . 混合油油温150下入大葱姜片中火炸制微黄、干、 捞出，油温170度，将一半的混合油脂慢慢浇在混合辣椒粉里面搅拌均匀备用，锅中另一半剩余油脂、下入豆瓣酱、炒制无生味，下入香料粉、豆豉、花椒粉微火炒香熟，关火、下入粉料、调料、制好的辣椒油等拌匀冷却即可。
骨汤麻辣烫应用：
原材料：
1. 麻辣烫底料：72 克、奶粉20克、高汤1000克（或者是水）
2. 鲜香菇60克、金针菇150克、牛肉丸300克、脆皮肠300克、青菜200克
步骤：
1. 将食材清洗干净、改刀备用。
2. 将高汤烧至40 度下入奶粉搅匀至充分溶解，再下入麻辣烫底料混合均匀烧开，煮2分钟后即可将食材下入锅中煮熟品尝。
3. 喜欢吃辣的可以适量添加辣椒油。
三、技术要点：
1. 炝香辣椒粉和炒至底料时控制好油温和火候。
2. 炒制好的麻辣烫底料调味料和香料等复合24小时后使用效果更好。
