“世界面食在中国,中国面食在山西”,这句话不假,中国面食的做法多种多样,面条、馒头、饼做法又是各式各样,不仅体现在形状上,还体现在花色上,且又有很强的地域特色,而馒头这种做法,基本上形成了北方原味,南方偏甜的做法。

很多人宁可购买馒头也不愿意自己蒸馒头,主要是有很多的困惑,蒸的馒头不是发酸,就是硬如石头,或者馒头开口笑、有点粘牙,或者一锅中总有一两个“不合群”,不但外观不好看,而且塌陷,起泡表面不光滑,怎么办?今天和大家分享家庭馒头的做法,学会不用再去买了。

准备工作

面粉:选择面粉很重要,做馒头应该选择中筋面粉,一般在面粉带上都有表面,现在家庭一般都是使用发酵粉发面,这样发酵时间短,速度快。

食盐:俗话说“碱是骨头盐是筋”,可以增加酵母的繁殖,提高发酵速度,并能增加面团的韧性和筋度,这样蒸出来的馒头松软可口。

白糖:可以提高酵母菌活性、缩短发面的时间,术语叫做“活化酵母”,但是量一定不能多。

牛奶、食用油:增加馒头的风味(根据自己的口感选择)。

比例:面粉:发酵粉:食盐:白糖=100:1:1:2

开始和面

温水中按比例加入食盐、发酵粉、白糖,切记一定是温水(一般为30℃,不烫手为宜),全部溶解到水中,室温静置10分钟,表面产生浮沫后,开始往面粉中加入混合液,应多次少量加入,否则你家的面粉都不够你和面的。

馒头的面团主要是揉,一定要揉制的时间长一点,面粉中的蛋白质吸收水分后,形成面筋,这样才能增加面团的劲性,揉面这一步至关重要,揉制的面团软硬适中,并且要“三光”,即面光、手光、盆光,一般持续3-5分钟。

发酵

面团揉制光滑后,容器盖盖,放置在适当的温度环境中,可提高发酵的速度,一般控制在30-40℃,就像在北方可放在太阳照射下,小时候奶奶经常放在炕头上发酵,0℃发酵粉会失去活性,温度太高,酵母会烫死,在怎么发也不会发酵,最适宜的温度是30℃。

如何看面团是否发酵好,面团发至原有面团2-3倍大小,用手指在面团中间戳一个洞,如果没有回缩,说明发酵完成;如果出现塌陷,则发酵过量,面团会发酸;用手撕面团,会有大小蜂窝状、分布均匀小孔即可。

二次醒发

酵母在发酵过程中,会产生二氧化碳,这是面团膨胀的主要原因,在制作馒头面胚前,首先要将面团中的二氧化碳揉制均匀,同时此过程中会增加氧气的摄入,排出多余的二氧化碳,经过揉制的面团中间的拉伸力均匀,就不会产生死面馒头或者塌陷的状况。

做好的面胚不着急上锅蒸,需要二次醒发10-20分钟,这个过程是发酵菌再次生长,才能使馒头蓬松有嚼劲。

开始蒸馒头

到底是凉水蒸还是开水蒸?我的做法是做好的面胚放锅中,静置15分钟,然后再开火蒸制,这样锅中的温度慢慢上升,馒头可均匀受热,而且可弥补面团发酵不足,一般馒头蒸15-20分钟,看馒头的大小。

时间到是否可以立即揭开锅盖?这样因锅中的温度很高,立即揭开锅盖,温度随之降低,馒头快速回缩,会造成馒头塌陷,如果锅盖中水滴滴到馒头上面,会出现馒头“不合群”的现象,出现死面馒头的问题。应该关火后,再静置5分钟再出锅,可避免。

总结

想要蒸出蓬松可口、口感劲道的馒头,需要注意以下几点:

面粉加入食盐,白糖不仅加速面团发酵,增加面团的劲性;

面团成型后揉制时间要足,发酵后的面团要排气,做好面胚后要二次醒发,这三部很重要;

凉水或者温水下锅,出锅前静置5分钟后再揭锅盖。

蒸馒头其实是个技术活,有人蒸了一辈子馒头,从来也没有蒸出好馒头,需要在实践过程不断地总结经验,方法,天下无难事,就看你用不用心。

您喜欢的就是美食,不知道吃什么?关注@申晓厨,每天分享不同的美食技巧或者做法,与您共享。

欢迎点赞、评论分享、转发,期待您的加入,感谢您的耐心阅读。