原标题：卜弋桥这家鱼圆，开了三十多年，是所有老常州人的秘密！
在常州这片土地上，最不缺的就是爱美食的人们！当2020年的寒风吹起的时候，我还在苦思冥想，什么美食才能配得上这个特别的冬天，小伙伴忙不迭地给我罗列了一大堆。等等？泰村鱼圆？泰村是什么地方？小伙伴表示很吃惊：你居然不知道泰村鱼圆！
常州的江湖上一直流传着这样一个约定俗称的美食“地图”，谁家的排队的老常州比较多，谁家的东西就更好吃！
于是我好奇心加重，便想去会一会小伙伴口中这个只有老常州才知道的泰村鱼圆。
卜弋综合市场4点半开门，陈师傅一家5点就开始准备今天一早要出售的鱼圆了。陈师傅的摊位不算大，只有几个平方，但我抵达的时候已经满满当当的放着今天要出售的鱼圆。但陈师傅的手里还是没有停，一颗颗白玉丸子从他手里蹦出。这还是只准备了上午的，等卖的差不多了，再开始做下一批。陈师傅的原则是，只卖新鲜出锅的鱼圆...
等摊位上备的货准备的差不多了，陈师傅带着我前往不远处的另一个鱼摊子去挑选今天我们需要的原料——草鱼。一颗令人难忘的泰村鱼圆，用料是十分重要的。太小的鱼肉太少，鱼刺太多，剁成鱼茸的时候会影响口感。做鱼圆的草鱼，一般都在8到12斤左右。
手起刀落，在鱼摊上去头去尾后，陈师傅挑选完的鱼被拖回来冲洗浸泡，剔去鱼骨和鱼皮，紧接着就可以开始片鱼了。
但这片鱼也有讲究，并不是鱼身上所有的部位都能拿来做鱼圆，背上的这一块红肉尤其不行。陈师傅指着这块红肉，告诉我，这个部位带血，是鱼身上最腥的一块肉，要想鱼圆不腥，这块肉首先就得剔除。
鱼片要片得够薄，才能保证在接下来的三四个小时内将鱼肉内的血水完全浸泡干净。
经过浸泡后变得雪白的鱼肉，需要经过陈师傅的亲自捶打才合格。陈师傅的两柄菜刀，少说也有两三斤重，只见他双臂夹紧，手里的菜刀有规律地落下。前20分钟用刀背，后10分钟用刀刃...经过这些工序，刚才整片的鱼肉起胶，瞬间变得细腻、绵密。
可这鱼刺呢？是一起变成了鱼茸了吗？
陈师傅刮开鱼茸，一层白色的胶质粘在了砧板上，原来在千锤百炼中，鱼刺是这样被剔出的。传统的手艺人的智慧，真是不得不让人叹服！
懂行的人都知道，配料表越简单的食材，才越健康、越珍贵！陈师傅打好的鱼茸只需加入适量的食盐和葱姜蒜水，鱼肉的蛋白质在食盐的作用下溶解解析，再和水结合。刚刚还是液态状的鱼茸慢慢变得粘稠，再静置几小时后，鱼茸便成了鱼浆。
什么？味精？
陈师傅的鱼圆里从不放味精之类的调味料，鱼圆的鲜味，全是陈师傅一下一下捶打出来的...
陈师傅左手捏起一团鱼浆，在虎口处轻轻一推，右手拿着小勺子一剜，一枚腰心形状的鱼圆就做好了。
陈师傅说，要看这鱼圆讲不讲究，就看它在入水的那一刻会不会立刻浮起来。陈师傅的鱼圆几乎都在水上飘着...
刚刚做好的鱼圆立刻被端上炉子烹煮，水开后撇去浮沫，翻个身再煮几分钟就可以出锅了！陈师傅给我舀了一碗，刚刚出锅的丸子个个鲜润、通透。牙齿接触到鱼圆能感受到微微的弹性，咬破之后不用咀嚼，入口一抿就散开鱼的鲜香，真可谓得上是鱼圆界的棉花糖啊。
每到周末、节假日的时候，小小的摊子上便排满了人，周末一天陈师傅就得处理300多斤的青鱼，更别说逢年过节了。一斤鱼肉到最后只能得到4两鱼圆，合计下来一天就得做4000多颗鱼圆。长年累月下来，陈师傅也患上了“职业病”——腱鞘炎。但为了食客的胃，他还是坚持下来了。
就在前几天，还有人专门从南京开车过来买鱼圆，说要带去北京给朋友。更别说快递发往全国各地的了...
陈师傅家的鱼圆，除了市面上常见的普通鱼圆和发菜鱼圆以外，还有一种特别的口味——虾球。说是虾球，其实主料也是鱼茸，还在其中添加了开阳小虾米、虾糕和木耳。陈师傅说，老手艺也是要有新的进步。他研究出来的虾球，更符合年轻人的口感，有层次，吃下去满口都是惊喜。
陈师傅的爷爷和父亲都是村上的大厨，而他16岁开始跟着父亲学徒，从小工做起。村上哪家大户人家办家宴，陈师傅早早的就去帮手，鱼圆和肉丸通常都是由他包办的，光这些功夫一做就是一个下午。
八十年代卜弋桥的旧菜场开放，陈师傅就开始出来摆摊，那时候市场上只有他们一家做鱼圆的，泰村鱼圆便是从那个时候开始出名的。
回忆起摆摊，那时候所有人都在开放式的市场里买卖，所有的工序也都是露天完成的。有的人看了陈师傅家独特的腰形鱼圆的形状，觉得好看，便学了去！
但这腰形鱼圆的始创者，也得追溯到陈师傅的爷爷那一辈，当时他就开始独创尝试做腰形鱼圆了，到现在起码有百年的历史了！而到陈师傅父亲那一代，因为一个主家的一句“你烧的鱼圆，味道好佬，就是样子不好看！”，他回家反复琢磨，在之前的基础上，终于做出了稳定的腰形鱼圆。58岁的陈师傅，把做鱼圆当成自己谋生的行当，也已经有三十几年了。
卜弋鱼圆因为陈师傅才开始大展头角，但老手艺人埋头做手艺，却被有心的人看了去，提前注册了卜弋鱼圆的商标。于是陈师傅家的鱼圆便用了姐姐的名字，成了当地独一份的泰村小杏鱼圆，大大小小的匾额和头衔也拿了不少。
有没有想过开分店？
陈师傅摆摆手，“不想砸了招牌”。开分店一是人手不够，没有那个精力，二是给外人做又不放心，怕做不出陈师傅的水平。于是这分店也就从未提上过日程。倒是有来拜师的，最长的学了一年多，最短的几天就不来了！现在这个浮躁的社会，也越来越缺少像陈师傅这样独有匠心的手艺人了！
人们都说喜新厌旧是世象，但老底子的味道，在这个世界上，还是有人会坚持。
说了这么多，
天气这么冷，
想不想来一碗热气腾腾的鱼园汤？
