作为重庆市高技能人才,沈明辉当厨师有31年了,在此期间,他不仅潜心专研烹饪技艺,还总结出经验,希望传授给更多人,“我的愿望是让更多爱好学习的人能够继承和发扬我这一生的技术和成果。”沈明辉说。

做好:20年,从厨师到教师

“选择成为厨师,是为了有饭吃,能有谋生的手艺。”沈明辉笑着说,“后来发现当厨师可以尝到各种美味,我就喜欢上了这一行。”把职业当成爱好来做,得到的就不仅是技艺上的提升,更多是对生活的享受。“我很喜欢研究渝派川菜,川菜有24种味型,单一个鱼香味型,各地都有不同的做法。”沈明辉介绍到,以鱼香肉丝为例,重庆主要用泡椒泡姜调味,成都的鱼香肉丝调味与重庆相近,但是会加上木耳丝、玉兰片丝,偶尔还会加上胡萝卜丝,而上海则在此基础上,还会加入豆瓣酱调成复合型鱼香味型。

就一道菜,沈明辉会分析多个地区的不同做法,看出差异化,并改善烹调技艺,将菜品做到更好。2010年,在烹饪比赛担任评委时,沈明辉认识了时任重庆商务职业学院餐饮旅游学院院长肖道行,作为重庆第一所烹饪大学,教师团队需要更多行业高精尖人才的加入,肖道行向沈明辉发出了邀请,“其实在厨师行业,很多人不愿意将自己的技术教给给别人,但是我愿意将自己的技艺教给他们,也鼓励身边的人一起学,当我看到那些找我学习的人不但能做出一手好菜,还能开店谋生后,我觉得很骄傲,也很欣慰。”沈明辉说。

2010年12月,沈明辉成为了重庆商务职业学院的客座讲师,教授《烹饪工艺与营养》课程。客座讲师、客座教授……沈明辉的从教路一干就是10年。

做细:理论+实践,吸引数十名学生“当场拜师”

重庆商务职业学校是一所公办的全日制高等专科院校,烹饪工艺与营养课程是三年学制的专业,“学生就是两年在校上课,我们通过理论教学和实际操作,教授他们烹饪技艺,同时还有餐饮管理,能够帮助学生更快地走上社会。”沈明辉说,“学生在第三年就要外出实习,但是在实习过程中,很多因素是不可控的,学生的学习情况我们并不能第一时间掌握。”

为了让学生能够更好地学习,学校创新教育模式,研究出现代学徒制,并聘请沈明辉作为导师,对学生的学习情况进行追踪,“在大学里面收徒弟,我可能是第一个。”沈明辉说,“当时有这个想法时,领导们都很支持,没想到能在大学里面收徒弟。我们的出发点是希望不断地帮助学生成功走向社会,找到自己满意的工作。这个教学模式出来时,有几十个学生想拜我为师,但是精力有限,最后只收了17个学生,我每个月都会对他们出去实习的情况进行追踪,同时也起到督导和教学作用。现代学徒制能得到大家的支持,我也很感动。”

截至目前,沈明辉已培训学生数千人,其中一级高级技师10余人,二级技师10余人,高级厨师20余人,“这些都只记得个大概了,但是就算现在他们毕业了,也经常会和我探讨厨艺。学无止境,我也经常在网络上学习,有机会就和行业前辈沟通,来提升自己。”沈明辉说,“我在菜品研究上,我可以为了一道菜品不断追求,苦心寻找,达到自己想要的结果。我要求学生也是,要将菜品做好、做细、做精、做极致,最后做到独一无二,才能有自己的特色。”

做精:将一般食材做到独一无二

“你把高级食材做成高级产品,那不稀奇,但是你能把一般的食材做到高级感,那才能体现出厨师的技艺。”沈明辉说到,尽管现在已经是厨艺教师、是餐饮公司创始人,沈明辉还是坚持在一线为食客做饭。“当我听到别人夸这碗面做得好吃、这道菜炒得美味的时候,这种幸福感是难以言喻的。”

数十年如一日,能做出令人称赞的美味,沈明辉也付出不少。“每道菜我都有自己的研究,就像是一道普通的炒土豆丝,我先要选择高山土豆,它的口感脆爽,削皮后我会先将它切成长方形,再用刀片成像纸一样薄的片,最后切成银针一样的细丝进行爆炒。出来的口感大家都觉得很巴适,名字就叫‘银针土豆丝’!”沈明辉笑着说,

本着爱一行、专一行、精一行的态度,沈明辉对自己的菜品要求严格,同时还研发了自己的产品,得到了不少食客的好评。他先后获得了“华金厨奖”、“全国技术能手”、“ 全国重庆小面技能大赛一等奖”、“ 重庆五一劳动奖章获得者”等多项荣誉称号,他说:“每年我都接到区县镇街的邀请,去到社区为他们培训,现在我也在着手将自己的菜谱编辑成书,希望将我的技术传给更多人,让我尝到的美味能上到更多人的餐桌。”

上游新闻 余小凤