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吃素的最大自由,就是荤素不分

2020-12-01新闻10

你为什么要吃素?

这可能是选择吃素的人,在吃饭前会被问到的次数最多的问题。

短暂做了一段素食者的我,在吃素阶段遇到的最大问题,不是对肉的渴望,而是社交生活的举步维艰。朋友聚会时,往往因为我一个吃素的人,大家在点菜时要费劲脑汁,幸好我只是一个纯粹的体验者,并没有宗教和观念的限制,秉承着锅边素也可以的信念,磕磕绊绊的过了半年。

而真正在这段时间考验我的,是大部分餐厅对于素食的敷衍。

茶餐厅单点一份罗汉斋,往往会得到一份黏糊糊的食材大杂烩,笋不清爽,菜不脆嫩,而更让人失望的是,兴奋远赴一家素食餐厅,点了满桌却食之无味,现在记忆中,只有一盘盘酱油色的蔬菜。唯一的好处是如果处于吃素的初始阶段,这种饮食方式确实对锻炼心性有帮助,你可以学会忘记犹豫和踟蹰,坚定的对大鱼大肉视而不见,钦佩自己的同时,还是有一点小失落。

吃素也要比吃肉难得多,做素食也比做肉难得多。 真正好吃的素食,是一种有限选择中的无限游戏。

素食的先锋派与禅意

在东方的语境里,素食更多和“心”有关,和身体、味道的距离偏远。一顿素斋,背后有种通过饮食选择来赎罪的心态。但这样的心态,说实话有点“功利”不是么?说白了,通过吃素来为自己求得福利,是抱着一舍一取心态的的交易行为。

这样不走心的素食,很容易做的素口,不素心,在传统素食中的仿荤中比比皆是。

一道素东坡肉,腻过天际

很长一段时间,我们把心思都放在了如何把素做的“像肉一样”,酱料的使用和火候的掌握,在仿荤爱好者的手中,并没有突出蔬果本身的好滋味,而是演变成了重油重盐重糖的素食重灾区,本身清秀的蔬菜,裹上面糊糊拼命在油锅里找到荤食的满足感,油脂不比薯条少的油炸杏鲍菇,和糖分爆表的素食下午茶,一顿吃下来,恐怕食客想要减轻身体负担的愿望,要落空了。

荤素之间真正的自由,不是把素做成荤的样子,而是在食用中忘记其中的界限。

但是,这样看待仿荤,也有点执迷不是吗?如果跳出来想把素菜做的比肉还好吃,单纯的把冬瓜红烧,把豆腐鱼香,活色生香的,也挺美的。

除了仿荤,和素食关系更近的,是斋饭。

抛开宗教,斋饭对我一度是有吸引力的,蔬菜的滋味在山巅的古寺中,如果可以绽放更纯粹的滋味,无疑是一种绝妙的体验。

深山之中的天真庵

吃素,总是被我们和享乐主义划清界限,其实有感染力的素食,不是过度炖煮一碗白菜豆腐后的欲望尽失,而是让食材保持自己的自然属性,并且让食客吃的满心欢喜。这样的素食理念,在韩国白羊寺天真庵的 静观师太的素斋中可以窥见,静观师太的俗名叫“春观”,听起来也颇有禅意,对她来说,烹饪也是修行的方式。

作为僧侣,静观师太对于食物的创造力十分看重

"创造力与自负并不能共存,如果人能从攀比和嫉妒的心态中解脱出来,他的创造力就不会有上限。它会像水涌出泉眼那样,源源不断的喷薄而出。人不能成为阻挡自己发展的障碍,不能被身边的环境所操控,人必须主导环境和所处的表象世界,必须做到拿得起,放得下,这叫做身心自由。"

——静观师太 《主厨的餐桌》

和其它烹制素食的大师们不同的是,静观师太不受餐厅评级的限制、不受食客肆意的评价,在自己杂乱的分不出边界的小菜园里采摘新鲜食材,用自制的大酱或酱油,点醒食材中本身蕴含的鲜美,纵然没有葱、大蒜、荞头、韭菜、洋葱的助兴,在溪流、鸟鸣、日光和花草中,用姜黄、川椒、花椒、紫苏叶、豆酱、辣椒油点化各种食物,也还是可以充分享受料理的自由。

这道泡莲花茶,可能是素食与宗教结合最好的样本

对静观来说,食物是一种冥想,通过对俗世滋味的放下,在时间和火候的运用中利用发酵,在空气和时间中发掘出食材逐渐转化的滋味,给食材新的生命,一种有冲击力的味道,是她在素中享受活在当下的喜悦和自由。

韩国的泡菜文化也给了静观师太无限的素食拓展空间

吃素是种伦理行为吗?

很大一部分选择和喜欢吃素的人,都把饮食看作一种伦理道德行为。

西方语境里的素食,除了伦理之外,更多的是在想要取得人类和土地共生关系的平衡。

对于某些人来说,食物更多是他们和世界的沟通路径。巧合的是,蓝山餐厅的主厨Dan Barber和静观师太一样,都在人生早期失去母亲,这种极致的痛苦和确实,或许这引发了他们更多对于自然的思考,以及一桌餐饭对于人的意义。

蓝山餐厅的经典菜肴充分展现农场到餐桌的无限可能

对于将挖掘食材味道的主厨们来说,蔬果好吃的秘密,除了烹饪,更在于孕育食材的土壤是否有活力。“土壤中富有活力的微生物,土壤中的生命越多,你就越有可能创造出独特的风味。”Dan的理念和静观师太的实践不谋而合,对他们来说食材,不过是自然这个共生系统中的一部分,像静观师太所形容的“交响乐”般,人、土地和食材相辅相成,餐桌做到的,是把人和自然的碎片拼凑回完整的样子,好的耕种和烹饪方式,可以让人获得一种干净的鲜美体验,以及自身和自然的连接。

好的素食,可以很开阔,墨尔本的名厨 Ben Shewry,有种绿巨人变身前的儒雅气质。

和绿巨人扮演者Banner神似的Ben

但在制作土豆时,却会用最原始的掩埋在土石中的方法来获得美味,本地食材和传统烹饪方式在现代时空里反而有了一层实验意味。这样的蔬菜,让人愉悦满足,让味蕾充满活力。而这样脱胎于本地食材的菜式,也根本不用发愁菜品开发的原创性,无论是做法还是摆盘,都是根植于当地风土,而不是评委的喜好和标准。

Potato Cooked in the Earth

当你善待自然,它就会回馈你美妙的食物。就像以做蔬菜为乐趣的Alain所言:“最好的菜谱,由大自然所书写。”

食物的取向自由

所谓食物取向的自由,就是听从身体和味蕾,而不是在道德绑架下屈服。

动物福利当然很好,全球变暖也需要关注,但是屏幕上明星侃侃而谈吃素如何减轻身体负担,听听就好了,食物本身是否会对身体造成负担,其实和荤素并无关系,而是节制与否,更多还是糖和油的使用剂量。

如果抛开素的概念,我们无非是想吃到滋味丰富蔬菜、水果、根茎、薯类和谷物烹饪得当的一份菜肴。菌菇的清香和厚实、根茎的脆生和清甜,不管是新鲜的味道,还是在发酵中的转化后的滋味,每一种蔬菜都被料理的神采奕奕,都是一种一种活在当下的享乐精神。

归根到底,无论东西,吃素的最终探索,都是人与自然的关系。

世界不仅是我的牡蛎,也是我的土豆。

文 | 大龙勉

图 | 作者供图,部分 来自网络

#吃货

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