宋代人对羊肉有着异乎寻常的爱好。在宋人看来,羊肉不仅仅意味着独特的营养价值,某种程度上还是一种“政治正确”。

据说吕大防为宋哲宗讲述祖宗家法时说:“饮食不贵异品,御厨止用羊肉,此皆祖宗家法所以致太平者。”把吃羊肉提到了影响国家安定的角度上。

这是因为在唐宋时期,羊肉是最常见的肉类。成书于宋初的古代文言纪实小说总集《太平广记》中,涉及到唐代人吃肉的次数有107次,而其中有近半数都是吃羊,可见不仅仅是宋代,羊肉同样是唐代的首要肉食。

不要被“半夜饿醒不吃羊肉”所欺骗

无论对国家还是社会来说,让达官贵人们满足于最常见的羊肉,总比去为了吃肉宰杀耕牛或者花费巨资购买山珍野味好------这可能是赵匡胤立下这条“祖宗家法”的真正用意。

当然,从北宋后期的发展来看,赵匡胤的目的没有达到:

虽然宋代时期民间有成规模的养羊业,在开封以北甚至有大片官营牧场专门用于养羊,但也经不住后世子孙对羊肉无限膨胀的胃口。

宋太祖时宫廷规模很小,建隆初年(960年)只有280余人,而仁宗时代宫廷扩展到五千人以上。这样一来肉食消费规模就十分惊人。就算宋仁宗本人晚上偶尔良心发现少吃一顿,御厨每年宰杀的羊也超过了数万头。

皇帝带头大吃大喝,文武百官自然也不会落后,于是一来二去,宋朝官民所需要的羊肉不足部分只好从邻国进口。在北宋中后期,仅与辽国交易的河北榷场,每年都会有价值数十万贯的羊肉贸易发生。辽国甚至可以在与宋政治关系紧张时,停止出口羊来进行威胁。

到了南宋时期,虽然当时连两浙也都有地方养羊。但数量少,质量低,远远满足不了宫廷和朝廷的需求。羊肉价格猛涨,就连低级官员的俸禄都觉得肉贵。民间风气已经由吃羊向吃猪转变。

进击的猪肉

资深吃货苏轼不仅仅爱吃羊肉,还在养羊方面留下不少文字心得:他认为要选取较贫瘠的草地放羊,这样羊儿反而会细细咀嚼,更能长肉。而为了让肉质更加鲜美,甚至要故意驱使羊儿们每天奔山越岭进行体育锻炼。

方法对不对我不知道,但从他的记录可见,在宋代养羊的方式主要是放牧。

而在明代中期后中国人口突破一亿,南方适合放牧的地域实在难找。

不谈放羊了,连放牛都找不到地方,在江南的某些地区,由于“寸土无闲”, 无处放牛,于是干脆放弃了养牛,原来由耕牛作动力改由人来犁地。

明代宋应星算过这样的一笔账 :

“愚见贫农之家,会计牛值与水草之资,窃盗死病之变,不若人力亦便。假如有牛者,供办十亩,无牛用锄,而勤者半之。既已无牛,则秋获之后,田中无复刍牧之患。而菽、麦、麻、蔬诸种,纷纷可种。以再获偿半荒之亩,似亦相当也”。

宋应星认为,在贫农占有的小块耕地上,完全可以由人力替代牛。计算养牛的成本和收益,贫农们用人力耕田更加合算,所以在人口压力前,中国农村曾经很普及的牛羊等牲畜越来越少。

不仅仅是江南,连传统上养羊大省陕西,在乾隆时期也出现了民间因缺乏牧地放弃养羊的现象:

杨双山的《豳风广义·畜牧说》卷提到“秦中人稠地狭,开垦无余,又无湖泊水滩闲旷之土,即有其法而无其地,畜牧之道,亦难周详而悉备。莫若取其切于日用,家家可畜,人人易牧者,力举而行之, 则亦可驯,致富饶而无难”。

因为猪是一种特殊的家畜,它可以关在狭小的猪圈里饲养。饲料也不用发愁,因为人们总会产生残羹剩菜等生活垃圾,且猪对此全不挑食。而且猪还可以提供大田所需要的肥料。所以传统农户养猪,成本极低而收益极大。

清代皇室对猪肉的推崇,进一步提高了猪肉的地位:

猪肉在宋代虽然吃得也多,但往往被视为更适于平民食用的肉食,在宫廷饮食中的比重只有羊肉的百分之一。而满族自古就有食用猪肉的习俗,所以在乾隆五十年举行的“千叟宴”上,皇帝本人请客,来自社会不同阶层的三千名六十岁以上老人出席,而他们的菜单上有猪肉,菜鸭 ,菜鸡,肘子,而羊肉却缺席了。