在制作酸奶的发酵过程中，鲜奶中的蛋白质、乳糖约有20%-30%被分解成小分子的肽链、氨基酸、半乳糖、乳酸，脂肪颗粒也变得比原料奶细小。因此，酸奶中的蛋白质、脂肪、碳水化合物就比鲜奶更容易被消化吸收，从而提高了营养素的利用率。
受乳酸菌作用，酸奶中的维生素B1等B族维生素较鲜奶有所增加。酸奶的矿物质含量与鲜奶一致，由于增加了能促进钙、磷的吸收的乳酸，则酸奶中的钙更容易被人体利用，壮骨固齿和预防骨质疏松症的效果就更好。
奶酪，也是一种发酵的奶制品，由鲜奶发酵、脱水浓缩制得，形态近似固体。所含营养成分的种类同酸奶近似，其量约为液态奶的10倍。
有乳糖不耐症的人，喝鲜奶或纯奶后会发生腹胀、腹痛、腹泻等不适应的表现。在制作酸奶的过程中，原料奶中的部分乳糖被乳酸菌分解，酸奶的乳糖含量比鲜奶低，因此，饮后不会在肠道内产生过多的碳酸气，绝大多数人就不会不适应。所以，酸奶是乳糖不耐症者食用奶制品的良好选择。
酸奶中的乳酸菌属于益生菌，主要是双歧杆菌、干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热性链球菌。益生菌是指人摄取后对身体健康有益的一类微生物。酸奶中的乳酸菌在人体肠道内定居、繁殖，能发挥多种保健功能：
一、促进胃液分泌，增加胃内酸度，有助消化和护胃的作用。
二、能减少某些致癌物质的产生，有抗癌的作用。
三、能抑制引起腹泻的肠道腐败菌和霉菌的感染，减少毒素吸收。
四、有降血脂作用，对有高血脂症的人尤为明显。
五、促进肠道蠕动，能通便和防止便秘。
六、刺激巨噬细胞增殖，有提高免疫力的作用。
七、产生B族维生素。
八、有利于润肤美容。
九、能减轻抗生素的副作用，患有某种疾病而使用了抗生素的人，肠道内细菌丛发生改变，会造成菌群失调，由于酸奶含有大量乳酸菌，饮后肠内有益菌便能迅速恢复，使肠道菌群达到平衡，则有助病人早日康复。
酸奶被誉为长寿食品，经常饮用，能减少高血压病、冠心病等富贵病的发生几率。对有亚健康表现者，能缓解症状；对正常人，能增进健康，有抗衰老的作用。
酸奶不宜空腹饮，这是因为空腹时胃内酸度高，会杀死乳酸菌，使酸奶的保健作用打折扣。饭后胃液被稀释，酸度下降，能减少乳酸菌的损失。所以，酸奶宜在饭后服用，服用的最佳时间是饭后1-2小时。如果在饭前或睡前饮，则在饮酸奶的同时，应伴吃些面包等食物以稀释胃酸。
乳酸菌对牙齿有腐蚀作用，所以饮用酸奶后要及时漱口，以防止发生龋齿。
酸奶不应与红霉素、氯霉素等抗菌药物同时服用。一般至少应间隔4小时。
酸奶中的乳酸菌过度受热会被杀死，故酸奶应直接食用。倘若从冰箱冷藏柜中取出后，觉得太凉，则可将酸奶杯放在40℃-50℃的热水中稍热。
酸奶不适合两岁以下小儿饮食。患有胃溃疡与十二指肠溃疡的人，因胃酸分泌过多，不宜食用酸奶。
酸奶中乳酸菌的数量越多越好。我国对市售酸奶规定的标准是，每毫升酸奶的活菌数在出厂时不低于100万个。
酸奶在2℃-6℃的环境下保质期为两周左右，最多28天。市场上在非冷链条件下储存或暴露在常温中的酸奶产品，所含乳酸菌会快速繁殖，继而快速死亡。所以，消费者购买酸奶时不仅要查验保质期，还要注意贮存环境。购回的酸奶应在冰箱内冷藏存放。
酸奶不应冷冻存放，因冷冻后，所含蛋白质发生变性，口感也有变化。
酸奶主要有凝固型与搅拌型两大类别，有些产品加入了果汁，称作果汁型。各型酸奶的基本特征是含有乳酸菌。市场上有用乳酸、柠檬酸等食品添加剂调制的乳酸饮料产品，乃非乳制品，不含乳酸菌，不具备酸奶的保健功能，消费者在购买时应注意识别。
近年，医学界对补充益生菌防控消化道疾患的认识日益加深。国外已开发出数以百计的益生菌产品，在我国，目前主要是酸奶。研究表明，每天喝两瓶酸奶，摄入几十亿个益生菌，便能维持肠道菌群平衡，改善肠道功能，对增进健康发挥重要的积极作用。所以，酸奶应被国人青睐。
