在制作酸奶的发酵过程中,鲜奶中的蛋白质、乳糖约有20%-30%被分解成小分子的肽链、氨基酸、半乳糖、乳酸,脂肪颗粒也变得比原料奶细小。因此,酸奶中的蛋白质、脂肪、碳水化合物就比鲜奶更容易被消化吸收,从而提高了营养素的利用率。

受乳酸菌作用,酸奶中的维生素B1等B族维生素较鲜奶有所增加。酸奶的矿物质含量与鲜奶一致,由于增加了能促进钙、磷的吸收的乳酸,则酸奶中的钙更容易被人体利用,壮骨固齿和预防骨质疏松症的效果就更好。

奶酪,也是一种发酵的奶制品,由鲜奶发酵、脱水浓缩制得,形态近似固体。所含营养成分的种类同酸奶近似,其量约为液态奶的10倍。

有乳糖不耐症的人,喝鲜奶或纯奶后会发生腹胀、腹痛、腹泻等不适应的表现。在制作酸奶的过程中,原料奶中的部分乳糖被乳酸菌分解,酸奶的乳糖含量比鲜奶低,因此,饮后不会在肠道内产生过多的碳酸气,绝大多数人就不会不适应。所以,酸奶是乳糖不耐症者食用奶制品的良好选择。

酸奶中的乳酸菌属于益生菌,主要是双歧杆菌、干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热性链球菌。益生菌是指人摄取后对身体健康有益的一类微生物。酸奶中的乳酸菌在人体肠道内定居、繁殖,能发挥多种保健功能:

一、促进胃液分泌,增加胃内酸度,有助消化和护胃的作用。

二、能减少某些致癌物质的产生,有抗癌的作用。

三、能抑制引起腹泻的肠道腐败菌和霉菌的感染,减少毒素吸收。

四、有降血脂作用,对有高血脂症的人尤为明显。

五、促进肠道蠕动,能通便和防止便秘。

六、刺激巨噬细胞增殖,有提高免疫力的作用。

七、产生B族维生素。

八、有利于润肤美容。

九、能减轻抗生素的副作用,患有某种疾病而使用了抗生素的人,肠道内细菌丛发生改变,会造成菌群失调,由于酸奶含有大量乳酸菌,饮后肠内有益菌便能迅速恢复,使肠道菌群达到平衡,则有助病人早日康复。

酸奶被誉为长寿食品,经常饮用,能减少高血压病、冠心病等富贵病的发生几率。对有亚健康表现者,能缓解症状;对正常人,能增进健康,有抗衰老的作用。

酸奶不宜空腹饮,这是因为空腹时胃内酸度高,会杀死乳酸菌,使酸奶的保健作用打折扣。饭后胃液被稀释,酸度下降,能减少乳酸菌的损失。所以,酸奶宜在饭后服用,服用的最佳时间是饭后1-2小时。如果在饭前或睡前饮,则在饮酸奶的同时,应伴吃些面包等食物以稀释胃酸。

乳酸菌对牙齿有腐蚀作用,所以饮用酸奶后要及时漱口,以防止发生龋齿。

酸奶不应与红霉素、氯霉素等抗菌药物同时服用。一般至少应间隔4小时。

酸奶中的乳酸菌过度受热会被杀死,故酸奶应直接食用。倘若从冰箱冷藏柜中取出后,觉得太凉,则可将酸奶杯放在40℃-50℃的热水中稍热。

酸奶不适合两岁以下小儿饮食。患有胃溃疡与十二指肠溃疡的人,因胃酸分泌过多,不宜食用酸奶。

酸奶中乳酸菌的数量越多越好。我国对市售酸奶规定的标准是,每毫升酸奶的活菌数在出厂时不低于100万个。

酸奶在2℃-6℃的环境下保质期为两周左右,最多28天。市场上在非冷链条件下储存或暴露在常温中的酸奶产品,所含乳酸菌会快速繁殖,继而快速死亡。所以,消费者购买酸奶时不仅要查验保质期,还要注意贮存环境。购回的酸奶应在冰箱内冷藏存放。

酸奶不应冷冻存放,因冷冻后,所含蛋白质发生变性,口感也有变化。

酸奶主要有凝固型与搅拌型两大类别,有些产品加入了果汁,称作果汁型。各型酸奶的基本特征是含有乳酸菌。市场上有用乳酸、柠檬酸等食品添加剂调制的乳酸饮料产品,乃非乳制品,不含乳酸菌,不具备酸奶的保健功能,消费者在购买时应注意识别。

近年,医学界对补充益生菌防控消化道疾患的认识日益加深。国外已开发出数以百计的益生菌产品,在我国,目前主要是酸奶。研究表明,每天喝两瓶酸奶,摄入几十亿个益生菌,便能维持肠道菌群平衡,改善肠道功能,对增进健康发挥重要的积极作用。所以,酸奶应被国人青睐。