因为果然是一枚不玩游戏的中年妇女,当大家都在玩游戏说“吃鸡”的时候,特地去查了其中的意思,原来是有点类似中国人说“天灵灵地灵灵,保佑我一定赢”的吉利话,今天赢了晚上就有鸡吃。 不过,也有郭德纲的相声:有朋友给他介绍说有种韩国炸鸡,半只70元,然后他就去了,在饭店里他对服务员说:“你们这里有没有那什么鸡?”服务员说:“嘘,我就是。”

此鸡非彼鸡。这里说的吃鸡,还是胜利后可以大吃一顿的、正正经经一道硬菜,两广人说的“无鸡不成席”,请客吃个饭,如果居然没有鸡,那是要被人笑话的。即使家庭聚会,第一道上的菜一般也是鸡,而且必须是白切的,这才有了请客的诚意或是一家子欢聚的氛围。 看起来,白切鸡是最简单的,谁都会做:烧一锅热水,整只鸡慢慢烫熟,切好上桌。所以理论上掌握两个要点,就能做出一盘美味的白切鸡。一是鸡要好;二是烫的火候,既要熟到肉,又不能把肉煮老了,成了嚼之无味的柴肉。

所以,鸡皮是黄澄香脆,鸡肉是白嫩细滑,咬开来,骨头正带点血,才是白切鸡应该有的样子。 初到南方的外地人常常会对带血的骨头大惊小怪:这熟了吗?能吃吗?本地人却早已迫不及待“茹毛饮血”——夹块鸡肉,蘸点沙姜、葱油调制出来的专用料,咬上一口,酱油和白切鸡起了化学反应,鸡肉本身的香与沙姜葱蒜的香,浓得化不开。 这才是好食物应该有的样子。

原料好,烹饪方法简单,却能最大化地突出、强调这点,还有画龙点睛的小佐料,所谓大道至简,大音希声、大象无形…白切鸡就是这么一道佛系的菜。 可是这个在粤菜里号称最制作工序最少,又最必不可少的菜,却时常遭遇两大难题。一是好的鸡难找,特别是好的土鸡,肯德基麦当劳那种用来炸的鸡,是没法置换成白切鸡的,本身肉太厚太渣,只能用油炸来掩盖掉饲料鸡的骚味,可是饲料鸡多容易养啊!

所谓正宗土鸡,喂米喂菜,放它爬山捉虫,好久才能养够分量,一般都是自家留来,逢年过节做个大菜,吃顿像样的饭。二是白切鸡的火候,现在人总觉得外面厨房生熟没那么分开,吃太生了不卫生、不放心,所以宁愿牺牲点味道,要求煮熟透到骨头里,于是白切鸡就变成一只普普通通热水烫熟的鸡。 白切鸡也是有传说的。从前,一对清贫夫妇,中秋节决定杀只母鸡,妻子刚将母鸡剥洗干净端进厨房,忽然窗外有人呼嚎哭喊。原来是小孩贪玩灯笼酿火灾,夫妻俩二话没说跑去救火,结果等到火被扑灭,两人回家时灶火已熄,锅中水微温。原来妻子走得匆忙,只在灶中添柴,忘放佐料和盖上锅盖。而锅中光鸡竟被热水烫熟了!于是,白斩来吃,竟是从此人间多了一道美味。 白切鸡最让人称道的地方是,这道菜绝对上得了厅堂,却也是家常可操作的菜。在我看来,爸爸做的白切鸡,就已经是人间美味。通常是家在农村的亲戚,拿了两只自家放养的活鸡,到城里玩两天,于是爸爸就忙活开了。烧热水,杀鸡拔毛,再烧旺大锅,整只鸡一点一点烫熟,切成一块一块摆盘上桌,妈妈再舀一勺鸡汤——果然是一只鸡洗了一个热水澡得来的汤,然后剁碎姜蒜,热油锅炼酱油,一道大菜大功告成。

以前我不知道白切鸡为什么又叫白斩鸡,还以为是因为白话发音的缘故,后来才知道,因为这道菜必须整鸡做好,然后一块块斩开了吃,所以叫白斩鸡。 我对鸡种动物还着深刻的好感,大概还因为我属龙。鸡就是凤,龙和鸡就是龙凤呈祥。我有一个特别迷各种信的同事,一次大家聊到人都需要“贵人”的话题,我问:“那你的贵人是谁?”她答:“你啊!”原来她早调查清楚了,她属鸡,我属龙…… 不过这么说来未免不浪漫,曾经我喜欢告诉别人:《小王子》里有只总让人驯养它的小狐狸,我喜欢这只狐狸,而狐狸肯定要吃鸡了。 对于我有没有小狐狸这么可爱,没有人和我说过,但对于我爱吃鸡,特别是白切鸡,周围人都知道。有一年除夕,照例一桌子菜,结果我却身体不舒服,在央视春晚还没开始之前,早早躺在了床上,于是妈妈实在不放心,特意端了白切鸡进房间:你真的不吃吗?真的一块也不吃?那看来是真的生病了…… 只可惜现在人只爱吃,懒得做,除了我爸,家里并没人会做这道菜了。