焯水之后为什么要过凉水？ 焯水之后2113过凉水是为了保持口感和色泽，要营养的慎5261用。热胀冷缩嘛！烫好的食物4102冷激后，部分营养会1653随冷水洗掉的。肉类过冷水可以使得肉质更加紧缩，同时便于立刻食用，以免温度过高汤口。焯水后过冷水还具有锁味的作用，避免香味散发的过快。扩展资料焯水的应用范围较广，大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。[1]焯水的作用有以下几个方面：1.可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以解除。2.可以使肉类原料去除血污及腥膻等异味，如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味。3.可以调整几种不同原料的成熟时间，缩短正式烹调时间。由于原料性质不同，加热成熟的时间也不同，可以通过焯水使几种不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒，蔬菜经焯水后达到半熟，那么，炒熟肉片后，加入焯水的蔬菜，很快就可以出锅。如果不经焯水就放在一起烹调，会造成原料生熟不一，软硬不一。4．便于原料进一步加工操作，有些原料焯水后容易去皮，有些原料焯水后便于进一步加工切制等。参考资料-焯水
卤菜开卤之前，是腌制好还是焯水好呢？焯水时，有哪些细节讲究？ 谢邀回答。腌制和焯水都是做卤菜开卤之前常用到的两种辅助加工方法，至于是腌制好还是焯水好，我们还是要先了解这两种加工方法的具体作用后，再来下结论。腌制腌制是将食材清洗干净，改刀或者不改刀放入盆中，加入盐或者香料、料酒等调味料，放置一定时间而成。它更适合卤大件食材，作用无外乎以下几种：1.入味：这里一般指的入咸味，特别是卤制大件食材时，如牛肉、鸡肉等提前加入盐腌制可以有效入底味。2.去腥：食材在加入盐后，通过盐分的揉搓、渗入，会腌制出一部分血水，达到去腥目的。3.增香味：食材腌制时加入一些香料来去腥增香，或者使用前次的料包中的料渣，也会起到一定的辅助增香作用。4.改善口感：腌制质地比较嫩的食材，通过腌制后成品口感会有些筋道，比如腌制三黄鸡等。5.其他作用：比如使用添加剂辅助保湿或者抗氧化，也会在腌制时使用，避免带入老汤。焯水也称飞水或者汆水，是将食材处理干净后，泡去血水放入清水中（水要没过食材），大火烧开并撇去浮沫杂质，煮至一定熟度捞出，再次冲洗干净的一种辅助方法，它的用法比较普遍，几乎适合所有卤菜的食材，作用有两个：1.去腥除异：焯水时随着水温的上升，食材中残余的血沫杂质以及腥膻异味会慢慢从食材中。
做卤制品时，材料要焯水，不同材料各自得焯水多久啊？ 比如肉鸡，肉鸭，鸡腿 一般情况下都是先等水烧开才放材料肉食类 不需要 焯水肉鸡 肉鸭 鸡腿 解冻后（肉鸭最好把肚子从上至下剖开）用清水清洗一下 然后要用中药材熬制成汤 腌制至少12小时 以入味 和除腥（其中有生姜 大葱 大蒜 料酒 盐 味精 其他几十种中药 我就不说了）最后就是卤制了 卤制的时候 至关重要的是要掌握火候（最好用煤炉 节约成本）不能卤的太烂 也不能没卤熟 火候没掌握好的话 不知不觉 你就折了本最后一点 客人 买 卤鸡 卤鸭 你剁好后 可以用油炸一下 不仅香味四溢 趁热吃的话口感还会更好 其中鸡腿调味时 最好用刀划几道口子再去炸（顺风 鸡爪 猪头肉 这些 除外 这些只能微波炉 或炒或蒸 加热）
凉拌卤鸡肾
