枧水腌制牛肉需要放置的比例？请粤菜高手回答！O(∩_∩)O谢谢 一斤控制在50克左右。可以加少许石粉，和松肉粉，然后再打点水。放冰箱静制。如果不加石粉，枧水可以加到80克左右，而且要看你的牛肉厚度，和老嫩程度。
腌肉为什么要放枧水和蛋清？能起到什么作用？ 不是枧水（碳酸氢钠），是小苏打（碳酸钠），放这个是为了嫩化肉的纤维，吃起来比较嫩。放蛋清是为了做的时候锁住肉的水份，使肉的口感滑滑的，嫩嫩的。
陈村枧水是什么 “陈村枧水”，即食用碱2113水，学名为碳酸钾，化学分式为5261K2CO3，同样可达膨4102胀肉质的作用，但缺点是肉类腌制1653后，有种滑潺潺的感觉，吃起来会怪怪的，“陈村枧水”亦可用于发制面包。传统亦用于“炟”菜使蔬菜碧绿，它主要是利用叶绿素在碱性环境下，水解成叶绿酸，令蔬菜保持翠绿；反之如蔬菜遇酸性则破坏叶绿素，绿叶便会褪色。拓展资料食用碱并不是一种常用调味品，它只是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂，能使干货原料迅速涨发，软化纤维，去除发面团的酸味，适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形，以增进人们的食欲。食碱大量应用于食品加工上如面条、面包、馒头等。常用名：通常口头称的“碱”1.切忌把食品放在碱液里浸泡，以免原料腐烂，只要用适当浓度的碱水将原料反复搅洗几次即可；2.食碱属于无机物，本身没有什么营养成分，但在食品烹调中的作用却不可低估，食碱的水溶液是电解质，可使食品原料(如鱿鱼)中的蛋白质分子吸水能力增强，加快原料的涨发速度，但要注意掌握好用碱数量、方法和时间，以防食物原料发得过透、过烂甚至变质。参考资料：食用碱-
厨师腌肉原理，食粉，特丽素，碱水，嫰肉粉，是怎样发挥作用的原理是什么。想搞明白原理谁明白原理 厨师被分成红案和白案两种。红案主要指肉菜和装碗、蒸碗的烹饪范畴，包括红烧肉、酥肉、蜂蜜肉、糟肉、排骨、肉丸子、肘子、水菜碟等等；而白案主要指以馒头、面食之类等。厨房里有“红案”、“白案”。“红案”是案板上的功夫，就是切肉、切鸡、切鸭。什么样的鸡、鸭可以用，身上哪一部分的肉能用，哪一部分的肉不能用。肉是切成片、切成条、切成块，还是切成丝，这是第一道工序，是“红案”师傅的事情。“白案”是做面食的，擀面条、烙饼、做点心，这是“白案”师傅的事情，跟“红案”上的鸡、鸭、鱼、肉要严格分开。打下手的把面揉好、擀好、加工出各种点心的形状，端到炉子旁边，交给“炉灶师傅”加工。打荷：饮食行业红案之一，负责将粘板切好配好的原料腌好调味、上粉上浆、用炉子烹制、协助厨师制作造型。简单的说就是厨房里面的全能选手也是一个杂工，什么都需要会了解但什么都不是一把手。水台：厨房中杀鱼烹鸡鸭之专用设施。砧板：粤菜制作时应用料头的搭配比起国内其它菜系的确是非常讲究的；从某种意义上说，在料头的完善搭配，可以用来衡量粤菜厨师的烹饪技术水平的高低，因为作为一个了得的粤菜砧板师傅在每一道菜的制作时，都深懂和应首先考虑到粤菜。
陈村枧水在卤菜的用法用量 那个东西不能直接食用的，只能用来腌制原料，腌一段时间必须冲水
陈村枧水对人体有什么伤害 指导意见：是需要进行明确，基本是不影响的，要是有异常的情况是需要到专科的医院进行检查就可以的，注意行对症的护理、.
陈村枧水腌制肉有害不？ 枧水的作用是使食材更加爽滑，适量是可以的，但太多了会让食材发黄或有苦味的
