◆前言◆不在家里而花钱去酒楼、饭店吃饭，谓之下馆子。我长年食无定所，小半辈子几乎都在这种“一手交钱，一手交饭”的买卖中填肚子，要么米粉、快餐，要么请人、人请。人到中年后，有了个分别，觉得自己去米粉、快餐店里吃，固然归类于吃快餐一类。但就算到了馆子里，不管高档、低档，只要光是叫点儿菜，吃点儿主食，没有聚会、联络、谈事、沟通之类吃喝之外的额外社会活动，惟以填饱肚子为目的，其实也是一顿快餐。如此定义的话，我的饮食生涯可以界线明确地划分为两大部分——吃快餐，下馆子。
这几年，写了些吃喝文章，回头一看，写的几乎都是下馆子，千篇一律。仔细想来，还是吃快餐的生涯里，遇上过不少乐子。中青年中国人民没吃过快餐的，几乎没有，吃快餐是最接地气的一项社会活动。很多吃快餐的细节，经年之后，我仍牢牢记得，说明这是何等浓重绚烂的人间烟火。于是，回忆了一番吃快餐的快活时光，记下一些。
本世纪初，南宁第一家正儿八经的湘菜馆开张，规模很大，上下两层，装修金碧辉煌，据说最好的包间，就装修了二十多万块钱。不消说消费极贵，坐大堂也常要花上千块钱。这店叫毛家饭店，在长湖路上，是时路尚没通，长湖路和东葛路并未连接，到此店要兜一大弯。饶是如此，门口还挤满了等座的客，大堂里摆得一桌紧挨一桌。如此堂皇的馆子，管你吃什么菜，但凡想吃环境的，进来准没错。到此吃顿湘菜，请的人和被请的人，都大有面子，而那时候南宁连湘菜馆都没几家。生意火了几年后，因为拆迁，搬到长湖路另一头，规模小了很多，门面缩头缩脑，好像也没什么生意，再过两年，南宁再也没有毛家饭店了。倒是差不多同时开张的一家湘菜馆韶山冲，还开了几个连锁店。
很多湘菜馆，把原材料或配好的半成品，摆置在进门就看到的台桌上广告
韶山冲也算南宁历史悠久的湘菜馆，味道还算地道。最早开在思贤路，也是两层楼，装修古朴，角落里摆满湖南农村物事，服务员穿着没有领章的老解放军服，戴着五角星的绿帽子，有的腰上还扎着武装带，每位光顾的客人赠送一枚小像章。菜式和价钱要比毛家饭店实在多了，大约算是中档消费。毛家饭店一道湖南家常菜剁椒鱼头，起名叫“全国山河一片红”，具体价钱我忘了，但肯定属于天价，明显高出其他炒菜一截。而且，和毛氏红烧肉一起，几乎是来者必点。韶山冲也有这两道菜，但价钱就和其他荤菜差不多。
剁椒鱼头，下饭经典
韶山冲离我住的地方远，毛家饭店倒是抬脚就到。但事关银钱，我当然去韶山冲多些。除了红烧肉和鱼头，韶山冲当时很是让南宁食客认识了一些地道的湘菜。比如，最常见的腊味合蒸，广西虽也产腊肉，但南宁多以腊猪、鸭及其下水为主，几乎没有湖南那种熏香的腊味，腊鸡、腊鱼之类实属罕见。这道菜让南宁人长了见识，几乎成了必点菜。火焙鱼、豆鼓辣椒等湘菜，也在此逐渐让南宁人认识，腊味、烟薰、红烧等湘菜烹饪方法及小炒、炖蒸、火锅等湘菜系列，系统地展现出来，有人第一次吃长沙口味的臭豆腐，可能就在这里。有一道全国到处有的青菜，包括湖南在内，都叫作雪里蕻，估计很多南宁人听过或从书报知道大名，但其实就是广西人所说的小芥菜。不知道广西人在湘菜馆吃了以后，会不会在肚子里开骂，“鸟，雪里蕻就是这破东西？”
锅铒莴笋腊肉，香腴肥美
就这样，以装潢一洋一古的这两家大湘菜馆为滥觞，湘菜于世纪之交时，大举进入南宁市场。到今天，哪个街头旮旯，都能找到湘菜馆，但多为小馆子，像毛家和韶山冲那样规模的大湘菜馆已属罕见。而且，多聚集在城中村和居民小区里，尤其是城中村分给村民的私房，占地只有一两套房大，但却能盖五六层高，整幢楼租下来，开个湘菜馆，生意并不算小。这种店，我去过不少，味道还真不坏。
手撕包菜，配的辣椒会让一些地方的人怀疑，这个是青菜吗
湘菜进入南宁初时，除了这两家规模较有影响的名店，还有一家有名的湘菜馆，叫宏龙酒家，在植物路广西区医院对面，军区大门旁，据说是一位军嫂开的，应该算是当时南宁人气最旺的湘菜馆。店面由几间非常低矮局促的老房子打通，摆满老旧的木桌凳。人气挤到什么程度？任何食客伸直手，都会碰到另一桌的客人。屋外，一尺多宽的屋檐下，还愣摆了几副两人座。去晚了没位置是肯定的，有时候过了饭点去，还未必有位子。当年到宏龙吃过饭的人，对此应有深刻印象，此后南宁也再无一家店有如此旺的人气。
猪油炒白菜，湘菜味道香，大量使用猪油，乃是一大诀窍
宏龙这么糟糕的环境招来如云食客，自然因为味道好。他们做的其实是非常普通的湖南家常菜，连卖相都不太讲究。镇店招牌是一道湖南常见菜，锅仔鱼籽鱼泡，炉子上小锅中，满满一锅鱼泡、鱼籽、鱼肠和少许鱼肉泡在奶白浓汤中，微微滚着，在泡椒和酸笋的加持下，味道酸辣，鲜香难耐，开胃异常，一口咬下，汁水在口腔里蹦跳，殊为过瘾。来此店必点此菜，甚至就为这道菜而来，不少人吃了再点，点到店里备料告罄才作罢。还有一道烧牛排也极受欢迎，这牛排不是西餐那种大片牛肉，而是带肉的牛排骨，砍成大块烧好，也是小锅带炉子上来，吃起来鲜香刺激，好肉者最为欢迎。此外，腊肉炒蒜苗、酱板鸭、沙锅豆腐等湖南家常菜，都给南宁食客留下了深刻的美好印象。后来，宏龙搬进大院里，店堂数倍扩大，环境大为美化，我去过几次，但总觉得没那味道了，据说生意差了很多。听说这馆子还在，但我已多年未去。
钵仔腊味
好像是一种暗示，开张较早的毛家饭店和韶山冲，一家装潢得极洋气，另一家则力求复古，此之后南宁开的湘菜馆，不管大小，都是这两种风格之一。复古派的，用具还是粗瓷土碗长木筷，陶壶装茶陶杯喝，盛菜用大海碗、土钵子，连饭都是拿小陶碗一碗碗蒸的，坐长条凳八仙方桌，包间里则摆些乡间用品和农具，俨然一派湖南乡村味道。湘菜味道的重要来源，在于特有食材，有的馆子，不但取名“乡巴佬”“土菜馆”之类来力证其纯粹，甚至进门先铺陈大堆湖南乡村食材。湖南乡村是这样的吗？不知道，来这些店吃饭的人多没去过。这是坚守传统吗？装饰的传统，能否为店里的菜作出背书，也如此传统古朴？
小炒肉，湖南最家常的下饭菜
洋派不但装修上极力现代化，灯光、内墙、招贴洋里洋气，座位设卡座、火车座、皮沙发、红木沙发，红木大圆桌、大转盘，或剑走偏锋，整得像个麦当劳那种快餐店样式，或是咖啡馆模样。餐具一套一套的，杯盘碗盏自成系列，有些店还自行定制，在餐具上打上本店LOGO。不看菜谱，可能会以为新新人类又搞出什么风格的奶茶店来。近年湖南力推新潮湘菜，估计如此装修摆设，属于新潮派无疑。
反映在装盘上，很多湘菜馆所用碗碟，纯属大而不当，大盘大碗中间，盛放着一小撮菜，没吃几下就要撤空碗。有些却反其意而用之，不起眼的小土碗里，满满当当地装着厚实的肉，吃到终席未见下去多少。按我的经验，凡复古派多是装得钵满盘满要溢出来，凡新潮派则多是华丽的碟子，庄严肃穆地陈列着可怜的几口菜。
臭鳜鱼，湘派做法
这两种截然相反的审美倾向，颇与湘人性格契合。一丝一毫之处，都要体现出他们对理想、精神的追求，表达志向。一提起湘菜馆，我就想到服务员的装扮，店堂的装潢，吃饭的用具，无不像刻意乔装过，就是要表达出这种精神的诉求。这也颇像中华民族对现代化道路的追寻，有人走得太远，有人却掉头讲国学。但我能说湖南人重形式、好表现吗？当然不能。不管如何装饰，我都不反对。我到湘菜馆是吃饭的，而不是就怎么装潢来取经。店堂怎么变幻，都挡不住湘菜味重而刺激，实在是杀饭的尤物。当然，湘菜下酒也很相称，湖南人喝起酒来，能把人灌死。但湖南菜都下饭，则是不争的事实。任何一道湘菜，都能把几碗米饭轻易杀翻。
除去干辣椒，这么大个盘子，真不知道有几根干鱼仔
进湘菜馆填肚子，往往不用点太多菜，因为味足油重，三两道菜，足以让两三个人幸福地饱餐。湖南人家三天两头做的小炒肉，也就是尖椒炒肉片或肉丝，就是人尽皆知的下饭菜。我有时候点个小炒肉，加个雪里蕻或红苋菜，两三个人就吃得直瞪眼。要是点剁椒鱼头、鱼籽鱼泡之类带汤汁的菜，菜里带的汤汁，就足够一两人拌饭吃饱。那种装得土里土气的小湘菜馆，大钵大碗地上菜，吃饭最为过瘾。要想好好喝几杯，还是到新潮馆子去吧。
有人把湘菜粉丝多、流传广的原因，归结于“辣”，这显然过于片面。重用辣味不止湘菜，单单一个辣味，就算辣得人跳起来，跟好不好吃也不相干。湘菜的真味，在于辣的协调下，赋予菜肴的鲜香肥美。辣椒在其中的最大作用，大概相当于中药的药引。药引本身不治病，而是将药力导向病灶。
非典型锅仔鱼籽鱼泡
菜的味道如何，实在是一个“内容为王”的问题。各菜系中，湘菜取材内容最为丰富，丰富的水陆产出任人就地取材，有些还进一步加工出腊肉等衍生品种，添色增香；湘里人家，城乡都爱做腌菜、干菜、泡菜、酢菜、腊菜，增加了无限想象；就连调料，有名而常用的地方名产就有二十多种，浏阳豆豉茶陵蒜、双峰辣酱醴陵姜等，十足地彰显了湘菜个性。烹饪上，以热烹、冷制、甜调三大手法各自几十种技术细节支撑，在辣椒这个药引的拉扯下，原料互相搭配，滋味互相渗透，形成了湘菜重味厚油而浓香肥甘的特点，内容丰富，味道广博，才是湘菜吸引人的根本原因。
从某种程度上说，米饭本身并无味道，所谓冒着淡淡的稻米味道，是否香味要见仁见智，有人说芬芳，有人说甘美，但谁都不肯对着一碗米饭不要菜来下。这和赞扬一瓶白水甘甜一样，白水当然不含糖，所谓的“甜”只是个人感觉，米饭香味亦如此。在这点，甚至连北方的面都不如，北方人吃面，真能从面里吃出麦香味、筋道感，他们吃面可以什么都不加。南方人吃饭吃粥甚至做成米粉之类大米副食，都要另找有味道的东西来搭配。这种搭配，既可从互补的角度入手，也可以考虑锦上添花。米饭没味道，配上有口味的菜，一口菜一口饭哄下肚去；嫌味道不够，就把菜的味道继续加重，直到把味觉刺激翻。
素炒泥嵩，南宁不产，在湘菜馆偶尔遇见，当然要吃
这个问题很容易解决，从生理学来说，油脂越充足越会觉得香，湘菜在用油上毫不含糊，甚至为了追求香味，炒菜时几乎都用熟猪油和自制的香辣油。而贯穿各路湘菜的辣味，其实只是一种痛感，能降低器官对其他刺激的反应，即使下盐不准或火候欠缺，足够的辣味也足以掩盖，这在烹饪上实在是取巧之处。从这个角度来解释，这才是湘菜下饭的根本原因。人各有志，每一种菜都有各自的追求，粤菜讲究新鲜生猛，要吃本味，所以味道清淡，吃着虽也美味，但辅佐下饭的功夫就欠缺些。江南水乡的菜肴，还要讲究文化来历，更扯谈，我不信宋嫂鱼羹会比红烧肉更下饭。
新世纪以来，湘菜可以说慢慢普及了南宁，重要的是，湘菜馆主要不以大酒楼、大饭店的形式出现，而是以小馆子的面目，遍布人间。想吃一顿湘菜很方便，而且很容易吃到地道的。有些藏在不起眼的旮旯里的小馆，就连寄身南宁的湖南政商界大佬，都列为定点，不时光顾。
生煎包，绝非湘菜传统主食
这些小馆子，足以饱饱地尽兴吃一顿，我当然列为快餐重要备选地。我周围好几个城中村，与单位、小区犬牙交错，已与一般城市街区无异，里面潜伏了大量小湘菜馆。我可以像猪八戒对南山大王手下小妖说的，“待我一家家吃将来”。坦率地总结，进湘菜馆，我是喝酒的多。但我胃口不好，想好好吃点饭时，先想到的往往是湘菜。可以开怀畅想，一碗雪白的米饭，压上一块兼肥兼瘦带皮儿的腊肉也好，一砣刚从鱼头上剔下来的肉块也好，都还带一点儿菜汁，连饭一起往嘴里扒。有时候嚼几下，越嚼越有味道；有时候囫囵吞下，滑溜溜的直慰肝肠。不管什么菜，就是那股又咸又辣常带酸意的味道，丰腴厚足，被晶莹喷香的米饭衬托得个性十足，千娇百媚。
“要下饭，选湘菜！”历来是我的宗旨。但世易时移，这种很接地气的大众菜系，也在市场竞逐中飘摇起来。城中村就是那么多，城管越来越细，不管什么菜系的小馆子，越来越难以在大众中立足，纷纷被赶去大商圈里集合，甚至被赶上高楼，和其他业态搭配。在洋里洋气的水泥森林中，粗陶大碗的土菜馆其他不太协调。而且，口味是一代代人改变的，城里长大的人，未必懂得欣赏传统菜式的韵味。本来以坚持原汁原味赢得欢迎的湘菜，也被裹进改良菜品、优化运营的所谓创新之路，越来越背离初衷。会不会有那么一天，湘菜馆里也找不到下饭的菜？
蒸米饭，过去是拿木桶来蒸，或都拿拳头大的陶钵蒸，一钵等于一碗
我家附近两个小湘菜馆，正处于这种异化之中。两家馆子都是旁边小区一楼的商铺，装修洋气，有家像麦当劳，有家像咖啡馆，坐在里面很舒服。菜还是味道厚足的湘菜味，只是更精致了。红烧肉之类的大鱼大肉很少有人点，以前吃剁椒鱼头是用两尺大碟子装上来，现在上一小份。坦率地说，有时候我想，湖南大步来这地方喝酒划拳，就太坏情调了，带个小娘们你哝我哝，以吃湘菜的形式谈风论月，倒还挺适合。
话是这样说，来此点两个菜，送两碗饭下肚，还是可以的。
