“青鱼秃肺”你吃过吗?来听听“老克勒”口中的正宗本帮味道

东方网记者汪伟秋10月18日报道:青鱼秃肺、红烧甩水、草头圈子......说起上海味道,不得不提的就是本帮菜。如今,浓油赤酱鲜甜依旧,但不少“老克勒”们津津乐道的老味道却已经鲜能尝到。日前,记者来到了思南路上的月湖萃私房菜餐厅,在这里见到了上海本帮菜第一人李伯荣的徒弟徐秀亮,也体验到了“失传”已久的本帮味道。

跟着时令尝鲜 “老克勒”独爱上海味道

中午时分,店内就餐的食客不少。包房内,77岁的丁先生正在研究菜单,这位“头势”清楚的“老克勒”正是冲着大厨徐秀亮而来,想要一尝时令美味。

“快到吃青鱼的季节,就想来尝尝徐师傅的青鱼秃肺。”丁先生笑称,从小舌头就比较挑剔,对于小时候的味道更是一直铭记于心。他告诉记者,青鱼秃肺是由青鱼的肝制成的,而这样的本帮菜,如今在许多饭店已经吃不到了。

“青鱼秃肺”你吃过吗?来听听“老克勒”口中的正宗本帮味道

青鱼秃肺

一会工夫,一盆带着锅气的青鱼秃肺就端到了丁先生面前。一口下去,软糯鲜香,没有一点腥味,反倒回味无穷。“这个还是草青,天气再冷一些,用乌青的话口感会更加了得。”几口下去让丁先生解了馋,他表示,徐师傅用草青能做成这样的口感,可见厨艺十分了得。

“青鱼秃肺”你吃过吗?来听听“老克勒”口中的正宗本帮味道

醉蟹

“主要是原材料比较难找,处理起来比较麻烦,导致了这道名菜慢慢消失。”丁先生介绍,制作青鱼秃肺所用的鱼肝必须用活鱼现剥,对于厨师的火功也是一种考验。

“老克勒”丁先生表示,吃本帮菜要跟着时令“翻花头”,从西风起一直到春节,都是可以吃青鱼的季节。春节后到4月份,又可以吃鮰鱼了。

本帮菜花样众多 徐秀亮:要把传统的东西传承下去

徐秀亮师傅师承被称为上海本帮菜第一人的李伯荣,最拿手的就是他师傅的名菜——虾籽大乌参。此外,他的油爆虾、鸡骨酱、红烧河鳗等也是一绝,广受食客追捧。

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在厨房中忙碌的徐秀亮师傅

“本帮菜实际上是很吃功夫的。”徐秀亮师傅表示,像虾籽大乌参这道菜,前期准备的工作就非常繁杂。大乌参泡发的过程需要整整一周,每天都需要清水加热两次,不到水开,用余温来泡发。

来自新加坡的国际友人Michael在尝了徐秀亮师傅的红烧河鳗后表示,鳗鱼的表皮光亮而不破,吃上去的口感就像豆腐一般。“我觉得一点不比日本匠人的鳗鱼差。”

“青鱼秃肺”你吃过吗?来听听“老克勒”口中的正宗本帮味道

红烧河鳗

实际上,这道红烧河鳗鱼的烧制需要足足45分钟,不能多也不能少。“从高火到小火再到高火,才能保证鱼皮不破。”徐秀亮师傅告诉记者,本帮菜中的火功及其考究,他所做的油爆虾就是最好的代表。

“青鱼秃肺”你吃过吗?来听听“老克勒”口中的正宗本帮味道

油爆河虾

色泽金黄,虾皮香甜酥脆,虾肉则是弹性十足,放进嘴里,虾皮和虾肉很容易就可以分开。徐秀亮介绍说,要做到这样的效果,需要在油温合适时将河虾放入油锅,整个过油的时间只有数秒,这对于厨师的手上功夫是一种极大的考验。此外,油爆虾所用的调味料都是冰糖、酱油等简单的基础调料,好吃的同时也更为健康。

“青鱼秃肺”你吃过吗?来听听“老克勒”口中的正宗本帮味道

“我想把传统的东西传下去,把本帮的味道传下去。”如今66岁的徐秀亮师傅还带着几位小徒弟,一个菜一个菜地攻克,用最传统的本帮做法保留“老克勒”们记忆中的味道。同时,他也在不断创新出新菜,以适合当下年轻人口味,让更多的年轻人了解本帮菜,爱上本帮菜。