再过几天就是重阳佳节了，古人有重阳登高望远，而在贵州仁怀茅台镇则会迎来一年一次的下沙之时。什么是沙？为何要在重阳下沙？下面由荣和烧坊王家后人精心酿造的王家酱香酒来解读一下吧：
沙是茅台镇酱香酒制作原料高粱的一种说法，由于茅台镇正宗酱酒的原料为红缨子糯高粱。它颗粒小，饱满，呈酱红色，所以看起来像沙子一样。当地人都称其为“沙”。重阳下沙在茅台镇也是延续很久的习俗，酱香酒的生产过程中有两次投料，分别是“下沙”和“糙沙”。这里的“下沙”就是指酱香酒制作中的第一次投料，当地用“沙”来指“红缨子”糯高粱，所以称之为下沙；而第二次投料称为糙沙。重阳下沙即指，重阳时节开始投料，是酱香型白酒第一次投料。为什么会在选择茅台镇呢？这主要是因为：
1、茅台镇优质的赤水河，茅台镇四面环山，一水中流，河流中富含微生物和矿物资，重阳节前后，赤水河清澈，满足酿酒对水质的要求。
2、酱酒酿酒原料-红缨子糯高粱，是茅台镇当地的特有高粱品种，粒小皮厚，单宁含量高，含支链淀粉，经得起多次高温翻烤。重阳前后，红缨子糯高粱刚好成熟，正是新鲜粮食，满足酿酒对酿酒主原料的需求。
除了上述原因，那么为何要选择重阳下沙，主要是由以下几个方面因素决定的：
1、何为好“沙”
在原料选择上，正宗的酱酒会选择茅台地产的红缨子糯高粱。这种高粱只在茅台镇特有的气候，土壤及水分下种植生产，其颗粒坚实饱满，粒小皮厚，富含单宁，利于多轮次蒸煮，出酒率高，由于这独一无二的原料，茅台镇酱酒才有了纯正的酱香味，也是其不可复制的原因之一。
2、为何选在重阳
因为赤水河谷夏季雨多，水土流失造成水质不好，且当地气温高达35至40度， 高粮淀粉含量高，如收堆、下窖升温过猛，生酸幅度过大，不利于酿酒。到了农历九月，气温降至25度左右，赤水河水质是一年最好的时候，清澈见底，本地高粱也快成熟，各种酿造环境具佳，故此时开始下沙酿酒的第一轮次最为适宜。
那么下沙流程都有哪些？下面为各位盘点一下吧：
1、泼水堆积
下沙时先往高粱上泼入原料量51%-52%的95℃以上的热水（称发粮水），泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀。然后加入5-7%的母糟拌匀。母糟是上年最后一轮发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅，经测定，其淀粉浓度11-14%，糖分0.7-2.6%，酸度3-3.5，酒度4.8-7%voL左右。发水后堆积润料10h左右。
2、蒸粮(蒸生沙)
先在酒甑内撒上一层稻壳，上甑采用见汽撒料，在30分钟内完成上甑任务，上汽后蒸料2-3h，约有70%左右的原料蒸熟，即可出甑。出甑后再泼上80℃的热水（量水），量水为原料量的12%。发粮水和量水的总用量约为投料量的56-60%左右。出甑的生沙含水量约为44-45%，淀粉含量为38-39%，酸度为0.34-0.36。
3、摊凉
泼水后的生沙，经摊凉、散冷，并适量补充因蒸发而散失的水分。当品温降低到32℃左右时，加入酒度为15%voL上的尾酒7.5kg（约为下沙投料量的2%左右），拌匀。所加尾酒是由上一年生产的丢糟酒和每甑蒸得酒头经过稀释而成的。
4、堆集
当生沙料的品温降到30℃左右时，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右。拌和均匀后收堆，堆要圆、匀，冬季较高，夏季堆矮，堆集时间为4-5天，待品温上升到45-50℃时，即可入窖发酵。
5、入窖发酵
堆集后的生沙酒醅经拌匀，下入窖内，封好窖泥。
至此酱香酒第一次投料—下沙流程完成。
总而言之，重阳下沙这一生产工艺是一项秉承了千百年的生产工艺。这一工艺古老而传统，为什么茅台镇这么多酱酒厂家都坚持这一工艺呢，从茅台酒、汉盛国酒、国台酒，到习酒等。他们的品牌不一样，但是他们对正宗酱酒工艺的坚持的这份心是一样的。只有坚持了传统，才能正宗，才能纯正。通过效法天地之道而酿出来的酒，自然而然地具备了泰卦和既济卦的特点：平和、顺爽、绵厚、康泰，可以让人身心和谐、达到物我两忘的奇妙境界。
正因为如此，每年的重阳节，在仁怀都会举行祭水典礼，以示对赤水河的感恩。祭水的习俗，由来已久。“国之大事，在祀与戎”，天子诸侯都有祭祀天地山川的责任，来维护山河安宁，百姓安乐，而在仁怀，所祭的便是赤水河，祭水大典的仪式流程繁琐而神秘，内容包括：选择吉时、河心取水、祭天地水酒、诵读祭文、分水、开酿等。在茅台祭水节上，由于大家要循古礼，袭古风，颂古韵，所以，参加仪式的人们都要穿着汉服古装，戴汉唐冠冕，整个仪式看上去庄严肃穆，给人以深深的震撼。
而在祭水大典上分到新水的酒企，将新水迎回后，还将在各自厂区内或取水点上，再举行不同风格的祭水、下沙仪式。祭水形式或有差别，但大家的心境却是相差无几——感恩天地、敬畏自然、敬天法祖，这也是以王家酱为代表的传统酱香酒厂家对传统的传承。
审核:马会亮
