处于西餐领跑地位的法餐以优雅和精致著称，每一道菜都能给你带来不同层次的口感。众所周知，凭借其对材料的认知及灵活运用，法餐出现了许多脍炙人口的佳肴美食。精益求精的法餐不断将古典菜肴与新烹饪技术相结合，并与其他菜系相互借鉴运用，最终形成了讲究风味、天然性、技巧性、装饰和颜色配合的料理方法。
上期给大家介绍了法餐从最初的杂乱无章到今天的成功，法餐的发展——从野蛮到精致
这期为大家带来在这些精美法餐的背后不可或缺的角色高汤和酱汁。高汤
法语的高汤“fond”，在法语里的意思就是基础。高汤是法餐大部分酱汁的基础，而酱汁又是法餐调味的基础。
用高汤调味是世界各国料理中都会用到的烹饪手法，尤其是在发明味精前，高汤几乎是每一个专业后厨的必备品，用高汤代替水是让菜品变得更加鲜美的利器。
中餐的开水白菜，鱼翅捞饭需要鸡肉火腿清汤和鸡爪猪肉浓汤；日料寿喜烧，茶碗蒸需要柴鱼昆布高汤“出汁”；意大利炖饭risotto需要鸡高汤；西班牙海鲜饭paella需要鱼或者海鲜高汤等等
味精的发明和物资的匮乏一度使一些地区的高汤被廉价的化学调味品取代。但是高汤之于法餐，其地位至今仍不可替代。法餐几乎所有的经典酱汁，汤，炖菜等都离不开高汤。肉高汤早在公元1500年就成为了精致法餐的核心要素，高汤的风格和类型也随着历史而演变。在以东方香料为贵的古代时期，法餐高汤会使用大量东方香料来调味；而到了倡导使用当地香草，并尊崇原味的18世纪，高汤中的异域香料全部被本土香草取代，而且也只用少量，以突显肉等主要食材天然的味道。
高汤的核心元素是颜色、清澈度、质地、风味四种
白色鸡高汤
颜色：西餐高汤按颜色分为白色高汤和棕色高汤，其中白色高汤的代表为白色鸡高汤fond blanc de volaille，棕色高汤的代表为棕色小牛高汤fond de veau brun。一碗达标的白色高汤呈天然的米黄色； 一碗达标的棕色高汤呈棕褐色，颜色来源于煎得焦黄的肉骨表面的褐色物质。高汤的颜色同时会透露高汤的风味，白色高汤的米黄色预示了这碗汤清淡自然的本味，而棕色高汤的棕褐色则预示着这碗汤复杂焦香风味。
清澈度：法餐高汤讲究清澈，清澈度主要取决于从肉渗入汤里的脂肪是否因为滚水翻搅而水油乳化变得浑浊，以及融入汤里的纤维数量和蛋白质大小。法餐高汤须以小火慢炖，让肉中的微小蛋白质缓慢融入汤中，避免由滚水的翻搅造成的乳化反应，并减少被翻搅进汤中的肌肉纤维。这样做出来的肉冻和浓缩出来的肉汁才会透亮美观。同类别的高汤，清澈度越高品质越上乘。
白色牛高汤
质地：法餐高汤的质地，也就是浓稠程度，主要取决于高汤中的胶原蛋白含量，含量越高，高汤质地就越浓稠。而胶原蛋白的最佳来源是动物的皮和骨头，其中以软骨为最佳，因此大量法餐牛高汤都使用含有大量未钙化软骨的牛犊来熬制。高汤的质地在口中是有分量的，不会如清水流过，也不会黏滞口中。
风味：风味是高汤的核心，来源于食材本身和处理食材的过程所产生的香味物质。高汤的基础风味来源于肉；而制作棕色高汤的褐变反应能够给高汤带来独特复杂的新风味。风味浓郁的法式清汤consommé的特调汤底marmite需要用到一整只鸡，一条牛腱，一米长的牛肋排，一大捆牛尾等熬制4小时，同时还需要把所有肉骨烤制焦黄以增加复杂焦香。
法餐高汤最常用的食材是牛，鸡和鱼，而且一般不用成年牛，而推崇用牛犊veau来做牛高汤，原因是成年牛的牛味过重，相较之下牛犊则温和许多，而且牛犊有大量未硬化的软骨，其中大量的胶原蛋白可以增稠汤汁。由这三种基础食材制作的基础高汤是严格按肉种分类的：鸡高汤fond de volaille，小牛高汤fond de veau，鱼高汤fond de poisson，这与中餐常用鸡，猪，火腿等不同食材混合熬煮高汤的方式不同。
另外还有野味高汤fond de gibier和素高汤fond de légumes。野味高汤在盛行吃野味的古代封建法国很受欢迎，现今越来越少，野味高汤中需要加入大量胡椒来压住野味肉类的浓烈气味。素高汤，在素食主义越来越流行的当今西欧，每家高级餐厅都必须为素食主义者准备一份用胡萝卜，洋葱，新鲜香草等熬制的素高汤。酱汁
法餐历史悠久，做法多样，酱汁的种类众多。它们和适当的食材搭配在一起，能组合出各种各样的精美菜肴。酱汁跟随法餐也经历了漫长的发展。
上一期我们提到过中世纪结束以前，法餐的调味主要是继承古罗马时代阿比修斯所指定的饮食规律，来自东方的香料是人们最喜欢的珍贵调味料。
在古罗马菜肴通常包括四种味道，它们分别是甜、咸、酸和苦 。用以产生甜味的调味料有蜂蜜 、 浓缩葡萄汁、浓缩为三分之一/三分之二的葡萄酒糖浆、干水果、从阿拉伯和印度来的糖。
后来意大利Catherine de Médicis梅迪奇公主下嫁亨利二世法国带来了意大利的饮食文化，浓烈的东方调料逐渐被欧洲本土的、温和的各类香草所代替。
到了十七世纪，具有代表性的传统法餐逐渐成型，高汤和酱汁也成为了食物必不可少的一部分。
下面来给大家介绍法餐中的五大基础酱汁。
1.白酱 Sauce béchamel
白酱是五大基础酱中另外一个相对简单的酱料。从法国路易十四开始流行，以牛奶、黄油等食材打底制作完成，可配以肉、蔬菜、主食，是一种万金油式的法餐酱汁。白汁是很简易的调味酱，也经常被用于制作其他调味酱，可以在日常饮食中进行随意搭配，比如焗意粉、千层面、各式焗饭等等。
2.荷兰酱 Sauce hollandaise
荷兰酱是法式五大基础酱汁之一，被称为祖母蛋黄酱，主要由蛋黄和黄油乳化并配以柠檬汁调味所得的温热酱汁。荷兰酱可以搭配肉类、鱼类及蔬菜，它是芦笋的首选调味酱，也是班尼迪克蛋的主角。一般最常淋在美式早餐火腿蛋松饼上，或与芦笋伴食。
3.褐酱 Sauce Espagnole
在法语中Espagnole的意思是西班牙，因此又称西班牙酱，是法餐中一种以牛高汤和面糊为主，加入基础调味蔬菜Mirepoix（洋葱粒、胡萝卜粒和西芹粒）、月桂叶、百里香和番茄酱熬煮而成的棕啡色酱汁。褐酱一般适合配红肉和烧烤过的禽肉，还可以加入红酒和新鲜的香料。
4.番茄酱 Sauce tomate
番茄酱，又称“意大利面酱”或“意粉酱”，通常用来烹调肉类和蔬菜，也可用作墨西哥辣汁的基础材料。番茄拥有丰富的味道，含大量水分，果肉柔软并容易分解，随着烹饪过程时即可增稠成酱汁。这些都使番茄成为一个厨艺入门新手的理想选择，是一道制作简单又美味的酱汁。
5.天鹅绒酱汁 Sauce velouté
天鹅绒酱称得上是元老级别的酱汁了，Velouté的意思是指“天鹅绒般的，柔滑的”，由此也不难想象这种酱汁的质感了。基本的制作方法是把面粉微微加热，放入黄油中，再佐以热水、高汤、葡萄酒或者烹饪果汁。根据烹饪程度，酱汁会呈现出不同的颜色和味道。
以上就是本期的全部内容，下一期我会给大家带来十道经典的法餐。
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