前段时间，由糖酒快讯、新食品联合中国合作贸易企业协会酒类食品专业委员会发起的首届"2020年中国酱香白酒动力大会暨荣耀产品盛典"于10月12日在济南鸿腾国际大酒店隆重开幕， 一众协会领导、企业领袖、行业专家、经销伙伴与消费大众热情参与，只为评选出近年来在市场上表现良好的酱酒品牌及单品。可以说今年的糖酒会（郑州和济南）酱香酒都是大热门，再加上刚刚过去的重阳节，作为酱香酒核心产区的茅台镇也举办了一年一度的祭水大典，让即将进入秋冬季的人们对于酱香酒更加青睐。那么经常喝酱香酒的你，对于酱香白酒的你是否了解呢？下面由荣和烧坊王家后人精心酿造的王家酱香酒来解读一下吧：
酱香型白酒：亦称茅香型，以茅台酒为代表，属大曲酒类。其风格特点是：酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长。酒液清澈透明，色泽微黄。以酱香为主，略有焦香（但不能出头），香味细腻、复杂、柔顺，酯(zhi)香柔雅协调，杯中香气经久不散，空杯留香持久（有“扣杯隔日香”的说法）。酱香型白酒，是中国十二种白酒香型中，工艺最复杂、耗粮最高、周期最长、酿造环境最苛刻、对人身体健康损坏最小、香味成分最复杂的白酒香型，是中国白酒中的贵族香型。
那么酱酒用什么原料？主要包括以下几种：
1、高粱
正宗酱酒要求使用茅台镇周边的糯高粱，与其他高粱相比：糯高粱结构较疏松，能适于根霉的生长。粳(jing)高粱，含有一定量的直链淀粉，结构较紧密，蛋白质高于糯高粱。高粱的内容物多为淀粉颗粒，外包一层由蛋白质及脂肪等组成的胶粒层，受热易分解。高粱壳含有丰厚的单宁，单宁含量达到2%以上。微量的单宁及花青素等色素成分，经蒸煮发酵后，其衍(yan)生物为香兰酸等酚元化合物，能赋予白酒特殊的芬香。
2、小麦
正宗酱酒大曲的原料就是本地的小麦。大曲是一种复合酶制剂，它含有淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、酒化酶、酯酶等各种酶，是形成白酒香味成分的催化剂，此外在培养大曲过程中还形成多样的香气成分及前体物质,而只有采取赤水河流域小麦制的大曲，才含有数量和品种最多的微生物，众多微生物的代谢产物是非常丰富的，并最终决定了白酒香型成分的多样性。生产实践表明，小麦是酿酒微生物天然最好的培养基。
3、赤水河水
水——酒之“血”也。酿酒用水包括生产用水、加浆(jiang)降度用水和包装用 水等等，用途不一样，要求的水质也不一样。生产用水又分为投料用水、蒸馏用水和冷却用水等，其中投料用水和蒸馏用水质要求最高，因此赤水河畔的茅台镇酿酒先辈们选择了赤水河水质最好的季节——重阳开始下沙，因此有九月九日下沙的传统。
4、酱香酒的核心产区在哪里？
中国酱酒圣地茅台镇（神奇的7.5平方公里），占有天时地利，是酱酒核心。茅台镇具有极特殊的自然环境和气候条件。它位于贵州高原最低点的盆地，海拔仅440米，远离高原气流，终日云雾密集。夏日持续35～39℃的高温期长达5个月，一年有大半时间笼罩在闷热、潮湿的雨雾之中。水质好、硬度低、微量元素含量丰富，且无污染。峡谷地带微酸性的紫红色土壤，冬暖夏热、少雨少风、高温高湿的特殊气候，对于酒料的发酵、熟化非常有利，加上千年酿造环境，使空气中充满了丰富而独特的微生物群落。不是所有产自茅台镇的酒都是高贵血统，只有在茅台镇这7.5平方公里范围内的酱香酒，才是核心源地，才具有优良品质的标签。
5、酱酒的工艺具体过程
工艺流程：制曲——酿酒——陈酿——勾调
工艺特点：端午踩曲、重阳下沙；三高三长 ；12987工艺
1）制曲的基本工艺为：选择制曲原料——曲料粉碎——曲料配比——踩曲制坯——曲坯培养——成品曲质量鉴定。制曲以高温为关键特性。
正宗酱酒采用优质小麦制造高温大曲，与其它酒所用大曲比，有三个显着特点：
一是生产季节性强，要求“伏天踩曲”。即“端午制曲”，重阳结束。这是因为这段时期内气温高、湿度大、空气中微生物的种类和数量多、且活跃。
二是制曲需要优质小麦，不加任何辅料。因小麦粘着力强，营养
丰富，适宜于菌种的生长，也符合前人总结酿酒经验中指出的“得自然之曲，乃称第一品”的要求。
三是制曲温度高，一般在60度以上，俗称“高温制曲”。茅台镇酱酒传统的高温制曲工艺，十分科学。制造这种高温大曲采用的是独特的工艺。
2）酿酒
高温堆积发酵：堆积是指发酵物料在入窖发酵前堆积于酿酒车间的晾堂上，目的是为了捕获车间空气中的酵母等微生物，另外就是为了提高入窖温度。
高温馏酒：高温馏酒指的是蒸馏时冷却器中流出酒的温度较高，有利于低沸点的小分子物质从酒中逸出，如甲醇、乙醛等对人体有害的物质，有利于提高酒的品质。
3）陈酿
新酿酱酒必须经过三年以上存放陈化，才能勾兑，所以酱酒醅烤出来以后必须经过“长期陈酿”这道工序。
存放一年后，将此酒“盘勾”，盘勾两年后，共经过三年的陈酿期，酒已基本老熟，进入了“调勾”和“品勾”的精心勾兑阶段。精心勾兑后的酱酒，还需要在酒库里继续陈酿。
4）勾调
勾调是酱酒独特工艺的组成部分，是酱酒保持质量，保持风格最重要的、必不可少的一个生产环节。
由于各轮次、各甑酒的质量不尽相同，要把各具不同微量成分和不同量比的酒达到适宜的比例，使其风格完美，就必须用勾调这一生产工艺，而酱酒勾调最独特的地方是在整个勾调过程中，用本厂所酿造的不同香型，不同轮次，不同酒度，不同年龄的酱酒相互勾调，相互取长补短，达到完美。
供稿：贵州王家酱酒业
审核：马会亮
