日本的玉露茶茶氨酸含量极高，鲜味十足，在采摘前3周需要提前遮盖。
蛋白质丰富的食物通常具有鲜味。“鲜味”的概念是由日本化学家池田菊苗在 1908年提出的。在日语里，“鲜”等同于“美味”。
鲜味的由来是食物中的谷氨酸盐，例如茶叶中的一种氨基酸“谷氨酰胺”。这种味道能够帮人感知到蛋白质的存在，特别是肉类蛋白质，瘦肉中 60%的谷氨酸盐是游离的，并不与其他氨基酸连接形成蛋白质。你在吃到肉时，便能感知到这种游离谷氨酸盐。
鲜味是很难定义的。西方人通常将鲜味与甜、咸甚至酸混淆。对于西方人来讲，鲜味类似于肉汤的味道。但其实茶也有鲜味！
与甜味混淆的确有它的道理。味蕾用于感知鲜味的细胞是由两个偶联蛋白组成：TAS1R2和 TAS1R3。而用于感知甜味的细胞同样含有 TAS1R3，但区别在于它是与 TAS1R1组成的。因此，能够刺激 TAS1R3的物质能够同时激活鲜味和甜味两种感知细胞。
此外还有7种感知细胞能够感知鲜味，这充分证明了鲜味存在的重要性，因为它能让人感知到蛋白质的存在，这对于生存和健康非常重要。
对于茶来讲，能够激活人体鲜味感知细胞的主要是茶氨酸。茶氨酸同时会给茶带来甜味和鲜味，这也解释了为何茶氨酸含量高的茶叶通常味道更好。
其他能够带来鲜味的物质来自于DNA和 RNA断裂的产物以及氨基酸的派生物，这些物质大多生成于美拉德反应阶段。美拉德反应是指糖与氨基酸的反应，它也正是烤面包棕色表皮形成的原因。茶在处理过程中也会加热，此外例如普洱茶等发酵茶的发酵过程，也包含一些微生物反应。
除了茶氨酸、谷氨酸盐等氨基酸以外，人体对其他鲜味物质的感知是较弱的，但可以被甲硫基丙醛增强。甲硫基丙醛是甲硫氨酸的派生物，是一种含硫的氨基酸，存在于茶叶加工的初始阶段，会随后续的加工慢慢消失。这种物质含量较高时，闻起来味道像是生土豆。实验发现，在被感知水平之下的氨基酸里加入甲硫基丙醛，能够增强人体对鲜味的感知，这也就解释了为什么绿茶或乌龙茶的鲜味会更浓。
那么，用于感知鲜味的味蕾细胞具体在舌头的哪个位置呢？研究发现，舌尖和舌根部位用于感知鲜味的细胞密度是不同的，与用于感知甜味、酸味和鲜味的未来细胞位置不太一样。除了味道以外，鲜味还能带来“饱满”的口感，至于其原理尚未可知。
说到这里，我们需要提到日语中另一个用于形容味道的词汇“浓厚感”。浓厚感来自于一种短链类似蛋白质的物质——肽，其氨基酸链末段含有γ-谷酰基。这些物质同样存在于蛋白质含量丰富的食物中，能够增强食物的鲜味。这种物质单独存在几乎没有味道；但如果碰到含糖溶液，溶液的甜味会更浓；遇到咸味，咸味也会变重！具体原因在于，这种物质会激活味蕾细胞中一种独特的能够感知钙的细胞，而遇到肽之后，这些独特的细胞会变得可以感知甜、鲜或咸味，且时间更加持久。
翻译：季翔 图源网络，侵权请联系删除
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