牛肉，市面上可见的品种，千姿百态，只中国本土的种类就已经不可清算，更不消说那些进口品种。
最常见、最常食用的牛肉，有黄牛、水牛、耗牛三种。耗牛是藏区人民的特产，风味十足，最适合做成嚼劲十足的牛肉干。黄牛和水牛，则是我们平时煮菜烹饪时，最常用到的品种。
那这两者究竟有何不同呢？首先是视觉方面的不同，黄牛颜色呈棕红色或暗红色，脂肪呈现白色或黄色，且白色中往往夹杂着些许黄色；新鲜的水牛肉呈红色，这种红较黄牛肉的红，更暗更深，它的脂肪也是一种更富光泽的白。
这种表面上的差别，对于生活经验较多的人来说，自然能一眼辨明，但现在的年轻一代，大多都是生活小白，要想通过颜色来分辨，便只能凭着运气去拼个"一线生机"了。
黄牛肉与水牛肉的最大的不同，是它们的肉质口感。黄牛肉因肌肉纤维较细，肉质鲜美软嫩，其骨头煮熟后呈淡黄色，肉香味更充足丰满。水牛肉的肉质纤维更为松弛，含水较多，不易煮到软烂易嚼的程度，煮熟后的水牛骨呈白色，香味也比较寡淡。
同时，这两者的性质也是相背而行的，黄牛肉性温热，长期食用，有温补之效，而水牛肉性寒凉，不适合体质虚寒之人食用，但却有降糖的奇特功力。
故我们在选择牛肉时，也应该依据需求有所区别。目前来说，黄牛肉的肉质更符合我们日常生活的需求，高蛋白低脂肪，也适合各种人群食用。
黄牛牧区遍布各地，品质各异。同类品种之间的差别，主要源于饲养作物的不同。四川宣汉，属北亚热带和南暖温带交叉地带的季风气候，四季分明。降雨较多，温差较大，故其饲草饲料丰富、营养元素多，放牧时间随宜牧时间增长，在这种的环境中生长起来的黄牛，体型大、纤维细，口感软嫩丰腴，肉香味十足。
宣汉黄牛，也因此被列为国家地方优质牛种，被载入世界和中国牛种志。当地以这种黄牛肉生产的牛肉制品，也是远销全国各地，如汉玺五香牛肉干便是其中之一，不但是当地人们的心头好，也成为了许多外地人信赖的品牌。
