不知不觉，在酱的江湖混战中，多了许多新鲜面孔。
方便面界的翘楚统一，推出了老坛酸菜酱，以汤圆闻名的宁波百年老字号缸鸭狗，做起了牛肉辣酱，就连高端北京烤鸭专门店大董，也难以幸免做起拌饭酱。
虽然种类变多了，口味也多了，但在酱这个领域里，除了老干妈，还有一个无人能撼动的王者——豆瓣酱。
机缘巧合成就传奇
四川郫县豆瓣始于明末清初，扬名于康熙年间，是四川省独有的特产调料，又是烹饪川菜的经典调料，被誉为“川菜之魂”。
相传，陈氏族人无意之中用晒干后的葫豆拌入辣椒和少量食盐，用来调味佐餐，不料竟香甜可口，胃口大开，这就是豆瓣酱的雏形。
几代传承之后，陈氏后人发现盐渍辣椒易出水，不宜保存，所以在祖辈的基础上，借鉴豆腐乳发酵之法，加入灰面、豆瓣一起发酵，其味鲜辣无比，郫县豆瓣就此诞生。
于是开宗立户，取号首“益”字，其年正值咸丰年，取“丰”为时记，又取天、地、人之“和”，因而定名为“益丰和”号酱园。2008年，郫县豆瓣传统制作技艺被列入第二批国家级非物质文化遗产名录。
好豆瓣需千锤百炼
郫县豆瓣通过长期翻、晒、露等传统工艺天然精酿发酵而成，原料、环境、气候、土壤、水质缺一不可，而非遗的豆瓣制作技艺分又为辣椒制醅、蚕豆发酵、混合发酵、复水勾兑四个阶段。
原料选用四川特产的“二荆条”辣椒、胡豆和井盐。每年7至9月，新鲜的“二荆条”辣椒大量上市，“豆瓣季”也在这时候开始了。
辣椒制醅最关键的一步是腌制，选取四川特产的井盐，与辣椒瓣进行一定比例混合，经过腌制后制作为辣椒醅。
郫县豆瓣属于发酵类酱料，发酵用的曲尤为重要，新鲜的胡豆首先需要经过脱壳、浸泡、拌粉，长霉，才能成为酿制豆瓣的豆瓣曲，之后就可以开始混合发酵。
经过至少5个月的晾晒发酵，豆瓣酱进入成熟期，但传统豆瓣酱和酿酒一样，讲究发酵时间越长，风味越佳，品质越高，一般都要经过1年以上的发酵期。
包含匠心传承制酱
郫县豆瓣自从诞生的那一天起，就与蜀中百姓和所有喜欢川菜的人结下了不解之缘，而作为一种技艺和文化，它已深深地融入四川人的血液和川菜的魂魄中。
郫县豆瓣传人张安秋从事郫县豆瓣生产制作40年，2008年他就获得成都市非遗传承人称号，2009年他又获得四川省非遗传承人称号，2015年申报国家级非遗传承人。
在继承了上一辈的手法之外，还对郫县豆瓣进行了技术改良，将传统自然发酵改为水浴保温发酵，发酵周期缩短至60天，而且不再受季节的影响。
如今，郫县豆瓣成立了传统制作技艺技能大师工作室，培养传承人，并继续对产品创新发展做出贡献,也让更多的人品尝到了被誉为“川菜之魂”的绝世美味。
现在，很多人在炒菜的时候都离不开豆瓣酱了，如果你还没吃过，不妨试试炒菜的时候加一勺吧！
