文\樊春亮
五年前，我有幸来到韩城古城从事和美食相关的工作，得以全方位接触到了韩城的各种特色美食，自己不仅享了口福，而且悉心感知到韩城饮食文化的博大精深和源远流长，经常和朋友们津津乐道，引起了他们的羡慕和好奇。
面对全国各地的游客朋友，我首先推荐的第一特色美食当然是韩城馄饨。但你知道馄饨的来历吗？据明末清初，方以智的《通雅》中记载了关于馄饨名称的来历：主要有两种说法：第一种是相传汉代时，有两个匈奴首领浑氏、沌氏，此二人穷凶极恶，欺压人民，百姓恨之入骨，但又敢怒不敢言，就悄悄以面皮包裹肉馅，吃了就像吃他们（浑和沌）的肉，从而大快人心，因而“浑沌”形同“馄饨”。第二种说法是浑沌是古代传说中的中央之帝，天生而无七窍。古人以面皮包馅，浑然一体无缝隙而模仿他，以示敬畏，而“混沌”本为神名，老百姓为避讳换了偏旁改名“馄饨”。
第一种起源流传于韩城老一辈人的口口相传，而第二种鲜为人知。而韩城馄饨分为两大类：一类是用上好的白面经过发酵后制作的花馍，俗馄饨馍，这在关中地区的县市都各有不同做法，但只是形状稍有差异。
今天主要谈谈第二类，就是全国独一无二、只有韩城人才吃的美食------猪肉臊子馄饨：韩城馄饨以小著称，韩城人称包馄饨为捏馄饨。捏馄饨的第一步是和面制作面皮，外地的馄饨面皮薄而大，而韩城馄饨的面皮要相对厚、小一些，擀好面后切成2-3厘米左右正方形小块。其次是，准备馄饨馅，把当地产的青头萝卜擦成细丝，用开水焯去暴味后，拧干水分剁碎，再放入韩城大红袍花椒面和少量食盐搅匀即可。接下来就是捏的过程，这活特别考验捏馄饨人的指尖功夫：先在面皮上放黄豆大一点馅，迅速由下往上先折叠三分之一，再向对折成一个长方形条状，然后以一手的中指为轴将两端捏合，心灵手巧的姑娘或者媳妇一分钟可以捏三四十个，像是在表演魔术一般花哨，让人看的眼花缭乱，甚至民间还有谁家的姑娘馄饨捏的不成样子，会嫁不出去的传说呢！馄饨捏好后整齐的放在刷好油的篦子上，一排排像是小金元宝一般可爱，又像是坐着的白白胖胖的弥勒佛，让人看了胃口大开,真是秀色可餐，不过这时还不急的吃，要放在笼屉蒸20分钟左右晾凉，放入瓷盆或者瓮中贮存。
馄饨捏好后，接下来就是制作猪肉臊子，韩城人称“烺（lang ）臊子”。先把肉切成薄片后，用开水冒去血腥味和泡沫，捞出来淋干水分，在铁炒锅倒入清油，油热后稍作翻炒，放入韩城大红袍花椒、生姜、八角、桂皮等调料，加入少量清水盖上锅盖慢火炖炒1小时左右，等把锅里的水快炙干时，再加入食盐和酱油大火翻炒几分钟即好。烺臊子最好是在农村的炭火或者烧柴的土炉子上，做好的臊子烂而不柴，香而不腻，趁热品尝后一口简直就是天下美味。
最后在吃馄饨的时候，用一口锅把事先蒸好的馄饨用开水泡软，同时另一口锅加热熬制好的鸡汤、骨头汤或者清水，放入猪肉臊子及油炸豆腐、木耳，黄花、西红柿丁、白菜菠菜等，最后加入香油，胡椒味精，盐等调料等，把泡好的馄饨舀到碗里浇上烩好的汤菜，一碗馄饨就出锅啦。
韩城馄饨一般还需要配四小蝶腌制好的小菜，分别为韭菜，糖蒜，蒜薹和咸菜，当然也有配甘蓝丝，芹菜丁等。客人可以根据自己的口味调入少量韩城米醋，有少数的人还要调一点油泼辣子增加味道。但我认为，如果调辣子就遮挡了馄饨菜汤的鲜美滋味。对于无辣不欢的韩城人，在这一点上表现的特别一致，谁要是调油泼辣椒就善意的调侃说，他不是地道的“韩城人”。使我不由得想起苏东坡的名句：“人间有味是清欢”，这句诗的意思是人间真正有滋味的还是清淡、平淡的欢愉，说明我们的祖先是很早就懂得这一点。
每一个土生土长的韩城人，几乎都是在捏馄饨与吃馄饨中长大的，我也不例外，只是小时候家庭条件差，平时偶尔吃一顿素馄饨（只有过年才有猪肉臊子）来改善生活，称现包馄饨或者软馄饨。妈妈先从自家门口的菜园子摘一把新鲜的韭菜或者红皮子山葱，摘净洗好切碎再放盐拌好馅，麻利的擀好面，然后切成比过年待客捏馄饨稍大一点的面皮，接着就由只有六七岁的我一个人，坐在院子苹果树荫下的石桌上开始捏馄饨，刚开始学时，一个个馄饨捏的七扭八歪，妈妈耐心的告诉我熟能生巧，不要着急慢慢来，到后来捏的馄饨像士兵布阵一样整齐排列，得到了妈妈的表扬。甚至偶尔村里谁家家招呼客人忙不过来，妈妈便派我去帮忙捏馄饨，我有模有样的坐在一堆七嘴八舌的家庭主妇中间，悄无声息、熟练有序的捏馄饨动作，引得众人的纷纷夸赞，小小的我心中充满自豪，喜悦和成就感。那时候没有海带，木耳，黄花菜等，妈妈就炒点家里菜园子现有的时令蔬菜，比如豆角，南瓜，茄子，西红柿烩在一起，再把包好的馄饨倒入开水煮熟后，捞入炒好的菜锅中搅匀，就可以吃了，也没有什么小菜，但吃着自己亲手做的劳动果实，满口是韭菜或山葱的清香，和自家菜园子带着露珠的蔬菜的鲜美，融合在一起的特殊味道，至今令我回味无穷。
我认为韩城馄饨之所以能广为流传，主要有四方面的原因：第一,韩城自古以来盛产小麦，萝卜，白菜，黄豆等，家家饲养肥猪，原料可以就地取材。第二，方便贮存，提前把馄饨捏好蒸熟，菜准备好，客人来了马上烩入就可上桌，如果是面条或者别的饭食就没有这么方便快捷。第三，老少皆宜，经济实惠，口味清淡而且营养丰富。第四，寓意吉祥,韩城人集体无意识中，将馄饨视为“混沌”之神的化身，认为只要吃了这种象征神力的馄饨，便会在今后的日子里便能够顺顺利利、幸福美满。
韩城馄饨经过历代传承，是每个人生活中不可或缺的一部分。主要在敬神，敬祖先，敬长辈，过年过节，男婚女嫁，小孩满月，老人过寿等场合用来招待宾客，已经成为一种约定俗成的仪式。在重大喜庆场合用馄饨招待客人的固定行为模式，是韩城特有的民俗现象，馄饨作为一种特有的文化符号，用以传达尊重、热情和美好祝福，维系人们之间的和谐关系。如果在韩城走亲访友，东道主肯定要以一碗热气腾腾的馄饨招待，以表示尊敬与欢迎。出门在外的游子回到家的第一件事，也是迫不及待的吃一碗馄饨以解乡愁。在古城经常有外地研学游的学生团队，非常好奇韩城馄饨不但有独特的外观，而且又听说了它神话般的起源，纷纷在热心店主的指导下笨手笨脚的尝试捏馄饨，并且对味道赞不绝口。
韩城馄饨已经成为韩城人的精神图腾，人们通过对身边司空见惯的面粉和蔬菜的精心制作，便完成了它的华丽转身，从而表达了一种对未来生活的美好期盼，发挥着团圆美满的文化象征功能，充分体现了韩城老百姓的生活智慧和这座有着1500年历史名城深厚的文化底蕴，被列入陕西省第六批非物质文化遗产，当之无愧。
有故事的韩城，有味道的旅行。如果你来韩城，就从吃一碗清香可口而又有美好寓义的馄饨，开启你的旅程吧！
