影响油脂自动氧化的因素有脂肪酸在甘三酯中的（）、温度、氧气、水分、光和射线、助氧化剂 参考答案：位置分布
影响油脂氧化的因素有哪些 大豆油脂的脱色主2113要采用吸附脱色的方法，吸5261附脱色就是利用某4102些表面活性物质具有1653吸附的能力，将其加入油中，在一定的工艺条件下，它们能吸附油脂中色素，因而降低了油色的过程。主要吸附剂包括天然漂土、活性炭。影响油脂脱色的因素主要有以下几个方面：（1）工艺参数、工艺操作的影响①温度 在吸附剂表面生成“吸附剂-色素”化合物，需要一定的能量，所以必须有一定的温度，才能提供足够的能量使它们发生反应。温度太高，生成的热无法放出；温度太低，吸附反应无法进行。吸附温度为80～110℃，一般控制在80℃不超过85℃。②压力 脱色操作分常压和减压。常压脱色时，油脂热氧化反应总是伴随着吸附作用；减压脱色（压力为6.7～8.0千帕即真空度93.3～94.7千帕）可防止油脂氧化。③搅拌 搅拌速度≤80转/分钟，使色素与吸附剂充分接触，使吸附剂在油中分布均匀。④时间 加入酸性白土后，随着时间的加长，油脂的氧化程度、酸价回升速度都会提高，脱色时间一般为20～30分钟。（2）吸附剂的使用①挥发物 105℃的烘干物。②白土的酸度 白土的酸度越高，脱色能力越强。③白土的用量 不同种类的色素所需的白土量不同。目前，国内大宗油脂的脱色，均使用市售。
油脂氧化主要有哪几种途径？阐述影响油脂氧化速率的因素 影响油脂氧化速率的因素：1.脂肪酸的组成，油脂的氧化与组成的脂肪酸的双键数目、位置和几何形状有关系.双键数目越多，氧化速率越快；顺式比反式异构体更容易氧化；含双键的比没有双键的易氧化.2.温度，一般来说，氧化速率随着温度升高儿增加.高温可以促进游离基的产生和加快氢过氧化的分解.3.氧浓度，当很低时，油脂氧化速率几乎和成正比.4.表面积，油脂氧化速率与表面积成正比.5.水分，在含水量很低的干燥食品中，油脂氧化很迅速，随着水分活度增加，氧化速率降低。6.助氧化剂，一些含有二价和多价可以增大氧化速率，如铅，铜，锌，铁.7.光和射线，可见光和紫外线和高能射线都能促进油脂氧化.8.能延缓和减慢油脂自动氧化.
