抗氧化剂作用机理是什么？ 本身比油脂更易氧化，因而与空气中的氧首先化合从而保护了油脂。（2)可以使油脂自身氧化所产 生的过氧化物氢化分解，使其不产生醛、酮等。（3)可与脂肪 产生的过氧化物结合。
食品抗氧化剂的基本原理 食品抗氧化剂的作用比较复杂。抗坏血酸、异抗坏血酸及其钠盐因其本身易被氧化，因而可保护食品免受氧化。BHA和BHT等酚型抗氧化剂可能与油脂氧化所产生的过氧化物结合，中断自动氧化反应链，阻止氧化。另一些抗氧化剂可能抑制或破坏氧化酶的活性，借以防止氧化反应进行。由于抗氧化剂种类较多，抗氧化的作用机理也不尽相同，比较复杂，存在着多种可能性。归纳起来，主要有以下几种：一、是通过抗氧化剂的还原作用，降低食品体系中的氧含量；二、是中断氧化过程中的链式反应，阻止氧化过程进一步进行；三、是破坏、减弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反应的进行；四、是将能催化及引起氧化反应的物质封闭，如络合能催化氧化反应的金属离子等。下面以油脂自动氧化酸败和食品酶促氧化褐变为例，对抗氧化剂的作用机理加以简单介绍。天然油脂暴露在空气中会自发地发生氧化反应，氧化产物分解生成低级脂肪酸、醛、酮等，产生恶劣的酸臭和口味变坏等，这一现象就称为油脂的自动氧化酸败，此现象是油脂及含油食品败坏变质的主要原因。油脂的自动氧化遵循自由基（也称游离基)反应机制，它包括以下4个阶段（式中以RH代表脂肪或脂肪酸分子）。第一阶段：引发在第一阶段反应中，。
几种抗氧化剂的作用机理 作用机理：通过抗氧化剂2113的还原反5261应，降低食品内部及其周围的氧含量，4102有些抗氧化1653剂如抗坏血酸与异抗坏血酸本身极易被氧化，能使食品中的氧首先与其反应，从而避免了油脂的氧化。抗氧化剂释放出氢原子与油脂自动氧化反应产生的过氧化物结合，中断链锁反应，从而阻止氧化过程继续进行。通过破坏、减弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反应的进行。将能催化及引起氧化反应的物质封闭，如络合能催化氧化反应的金属离子等。扩展资料分类：1、抗氧化剂按来源可分为人工合成抗氧化剂（如BHA、BHT、PG等）和天然抗氧化剂（如茶多酚、植酸等）。2、抗氧化剂按溶解性可分为油溶性、水溶性和兼容性三类。油溶性抗氧化剂有BHA、BHT等；水溶性抗氧化剂有抗坏血酸、茶多酚等；兼容性抗氧化剂有抗坏血酸棕榈酸酯等。3、抗氧化剂按照作用方式可分为自由基吸收剂、金属离子螯合剂、氧清除剂、过氧化物分解剂、酶抗氧化剂、紫外线吸收剂或单线态氧淬灭剂等。参考资料来源：—抗氧化剂
