食品抗氧化剂原理按功能分类1．自由基吸收剂：如酚类抗氧化剂，维生素 E，类胡萝卜素.2．氧清除剂：如类胡萝卜素及其衍生物、抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯、异抗坏血酸和异抗坏血酸钠等.3．金属离子螯合剂：枸橼酸、EDTA和磷酸衍生物.问：（1）氧清除剂原理是与分子态的氧气反应，从而减轻氧气对食品的氧化作用，还是吸收细胞代谢产物氧自由基？或者两者兼有？（2）半胱氨酸是属于哪类？
食品抗氧化剂的基本原理 食品抗氧化剂的作用比较复杂。抗坏血酸、异抗坏血酸及其钠盐因其本身易被氧化，因而可保护食品免受氧化。BHA和BHT等酚型抗氧化剂可能与油脂氧化所产生的过氧化物结合，中断。
抗氧剂的作用机理 1、使用断链式抗氧剂的聚合物的稳定性 对抗氧剂干预链反应活性种反映机理，即段链式施主机理(CB-D)和段链式受体机理(CB-A) CB-D机理的典型是过氧化自由基团与抑制剂如酚类。
