几种抗氧化剂的作用机理 抗氧化剂在食品的作用机理总体主要有以下几种：（1）抗氧化剂借助还原反应，降低食品体系及周围的氧含量，即抗氧化剂本身就极易氧化，因此在有氧化食品因素存在的时，如光照、氧气、加热等，抗氧化剂就先于食品与氧化因素作用，避免了食品被氧化；（2）有些抗氧化剂是一种自由基吸收剂即自由基清除剂。可以与氧化过程的中间产物结合，从而使氧化反应无法发生；（3）抗氧化剂可以释放出氢离子将氧化过程中产生的过氧化物破坏分解，使氧化反应无法继续进行；（4）有些抗氧化剂可以阻止或减弱氧化酶类的活动，例如超氧化物歧化酶对超氧化物的自由基的清除；（5）金属离子螯合剂，可以通过对金属离子的螯合作用，减少金属离子的促进氧化作用的能力；（6）多功能抗氧化剂，产生多种抗氧化作用。
能够消除自由基的抗氧化剂的是什么？ 作为一种抗氧化剂并且能够消除自由基，维生素C可以消除一系列引发癌 症的物质，如亚硝胺。当一种叫做亚硝酸盐的化学物质与胺结合的时候，会产 生亚硝胺。施用亚硝酸盐为主的。
如何减少抗氧化剂使用量 可以采用复合型抗氧化剂
