我们在说一道菜炒得好吃的时候，常常会形容说「有锅气」，那是一种说不清道不明的感觉，也有人说那是「有灵魂的食物」。
有「锅气」的菜肴，香气味道口感都让人满意，吃起来有真实的幸福感。而米饭也应该是有「锅气」的。
以前用柴火灶大铁锅煮饭，柴火把米汁慢慢地熬尽，煮出来的米饭喷香喷香，锅底还会有锅巴，米饭松软锅巴焦香，那是胜过山珍海味的家常美味。
而现在，我们用电饭锅煮饭，方便快捷，淘洗完的米放进去，一按键就只需要等待，有时候还会提前预约省去等待的时间，但煮出来却始终少了一份香气和「锅气」。
在很多人看来，一碗普通的米饭或许并不需要多花心思，但当我们习惯了天天换着法子下馆子，吃腻了各种餐馆和外卖，疲于折腾重口味的调料菜式时，会发现一碗简单平凡却清淡香甜的米饭是多么难能可贵。它让我们可以尝到食物本真的味道，那是属于「家」的味道。
想要煮出松软Q弹，香喷喷又有「锅气」的米饭，需要适宜的锅具。就像得用大铁锅，在控制好温度和火候时才能爆炒出小炒菜的香气一样，好的锅具能让大米本身的纯香散发出来，把米饭的香味锁住。
相比于昂贵的电饭锅，选择一口日本的万古烧双盖砂锅更能煮出好吃的米饭。来自日本的万古烧双盖砂锅
在电影《小森林》中，市子用的就是这样一口万古烧双盖砂锅，春夏秋冬，我们看着她随着季节烹制不同的美食，但不变的，是饭桌上永远有一碗雪白喷香的米饭。
《小森林》剧照
万古烧的锅具在日本家庭中并不少见，它采用的是日本特殊陶土，以1200℃~1300℃高温烧制，具有比普通的砂锅有更高的耐热性和保温性，而它的名字也来源于「万古不易」的说法，可见万古烧的坚硬顽强。
《小森林》中的万古烧砂锅
相比于普通的土锅，双盖锅有两个锅盖，一个圆弧形的外盖、一个偏平的内盖。煮饭时，双盖的优势就能突显出来，它能起到很好的密封作用，让锅内有类似高压的效果。
蒸汽被锁在锅中循环，不对外流失，而是渗透到米粒的中心，煮出来的白米饭粒粒分明，又吸饱了水分。大米的香气完全被留存在锅内，米粒咬起来不干硬也不过分软烂，软糯又有嚼劲，而蛋白质也被充分保留，清淡又香甜。
也由于这种密封的作用，双盖砂锅可以保持烹饪温度，减少了煮食的时间。
煮米饭的时候，按照正常的水量加水，依次盖上两个锅盖后，开中火煮10-15分钟，然后就可以直接关火了，不开盖继续焖上15 分钟，出来就是一锅蓬松柔软的米饭。
对于钟爱煲仔饭的广东人来说，用万古烧砂锅也可以煮出一锅正宗完美的煲仔饭。尤其是锅底那层薄薄的、焦黄的锅巴，那是煲仔饭的精髓所在。
锅巴的厚度可以根据自己的喜好来调整，爱吃厚厚的香脆锅巴，那就把关火之后焖久一点。
用普通砂锅煮煲仔饭的时候，砂锅很容易因为温度过高，受热不均匀而破碎（所以有些普通的砂锅也会用铁丝捆绑住），我就曾经历过煮到一半整个锅底完完整整掉落出来的惨烈状况。
而经历过「千锤百炼」的万古烧砂锅并不惧怕高温淬火，使用起来也更加安全放心。一个万能好用的砂锅
用砂锅煮饭，是一个人与食物交流的一个过程，它不像电饭锅，用冰冷的锅盖把我们与食物隔绝开。砂锅是有生命力的，你用心去研究去呵护，它会反馈给你更多美味的食物，除了用来煮白米饭外，煮粥、煲汤、炖肉，它也一一在行。
// 煮粥：粘稠不扑锅
用万古烧砂锅煮粥让人比较放心的是使用的时候不容易扑锅，蒸汽和米汤经过双重锅盖后，也只会在外盖上鼓上些小气泡，并不会扑出来，不用每次煮完后就得清洗满是粥渍的灶台。
用它煮的粥，米和水是融合在一起的，粘稠软烂，粒粒开花，不会像电饭锅煮出来那样粥水分离，食之无味。
开火煮15分钟左右，把粥煮开后，关火用余温来煲，煮海鲜粥、肉粥，鲜美都融进粥里，香气四溢，滋味浓郁。
用万古烧砂锅煮的皮蛋瘦肉粥
// 煲汤：浓郁而香醇
好的保温效果让它用来煲汤也依然优秀，煮出来的汤并不是「清汤寡水」，汤底粘稠，汤料的滋味也完全融进汤水里。
砂锅能均衡而持久地把外界热能传递给内部的食材，相对平衡的环境温度有利于水分与食物的相互渗透，时间越长，鲜香成分溢出的越多，煨出的汤的滋味就越香醇，被煨的食物的质地越酥烂，喝起来超有满足感。
// 炖肉：酥烂有营养
需要花费时间的炖肉、焖肉也非常适合用万古烧砂锅，加盖后良好的密封效果能隔离了原材料与外界空气的接触，肉的香气不易消散。
加上陶土导热慢，加热时只需要用小火慢煨，让锅的温度保持在50℃左右，在这个温度下，食物内的蛋白质、碳水化合物会充分分解产生大量氨基酸，氨基酸不会因温度过高而被破坏，能最大程度保证营养不流失，炖出来的肉口感酥烂，入口即化。
选一个砂锅，好好使用
如果你想使用万古烧砂锅，要从「开锅」开始，它会让砂锅更好用，也用得更长久。新买的砂锅不要急着立马使用，而是先用清水冲洗一遍，然后在锅内加一点点米和适量的清水，煮一下米汤，用小火保持微沸15分钟，再倒掉清洗，这个过程也跟铁锅的「开锅」是一样道理的。
在日常的使用中，万古烧砂锅切忌骤冷骤热，煮完的热锅不要直接放到凉的面板上，用隔热垫分开；冰箱里拿出来的冷锅也直接开火加热，先静止让锅的温度恢复过来。
一个好的砂锅，是可以用很多年不坏不烂的，用得越久，它跟食材和人也会配合得更好，成为你煮菜做饭的好帮手。
