哈喽，大家好，欢迎来到梦尘厨房的小吃部，欢迎光临！上一期我们讲解了煎、炸，滑油 ，在这一期我们开始讲什么是红烧 。
厨房有句话叫“逢烧必炸”，是的，大部分红烧的菜都需要过油，一是经过油炸可以固定食材的形状，再有就是经过高温油炸后会有特殊的香味，也就是“美拉德反应”，再经过调味就有了红烧特有的味道。
红烧的口味是：鲜咸微甜。颜色一般用老抽调色，也有用糖色调色的，比如红烧肉。
红烧肉
“烧”的过程是原料经过油炸、煎、或焯水后爆锅、放入原料，添汤，要把原料和调味料经过烧至入味，并至汤汁浓稠，大部分情况还要勾一点点芡，使汤汁完全吸附在原料上，色香味行就都有了。
烧类的菜种类很多，红烧只是其中一种，但方法都类似，只是颜色和原料上的区分。
比如地三鲜，就是典型的烧菜类，因为原料经过油炸后已经有了基本的金黄色，再少加一点老抽颜色就够了。所以地三鲜只能叫烧地三鲜，而不是红烧。
地三鲜
具体的方法是过油后，葱花蒜片爆锅，蚝油、酱油、一点老抽、盐、白糖、白胡椒粉，半勺水，下入原料，在锅内烧制片刻勾芡出锅。烧茄子、红烧豆腐也都是用同样的方法。
再举几个红烧的例子
红烧肉在制作的过程要放葱姜、八角、桂皮、盐、冰糖、调色要用糖色，水可以放一部分黄酒或啤酒，味道会更好，因为肉皮中有丰富的胶原蛋白，再加上糖份，所以到最后汤汁会自然粘稠，就不用勾芡，红烧猪蹄也是。
红烧猪蹄
红烧排骨，可以找焯水后煮熟，再葱花姜、蒜片爆锅，耗油、酱油、老抽、花雕酒下锅后和排骨一起炒一下，加一满勺水，调味，排骨在汤汁中入味，可以加点配料：香菇、油菜段和胡萝卜，最后勾芡出锅。
红烧排骨
红烧海参不用过油，但口味和颜色都是典型的红烧，如果是水发海参焯水（焯水的时候要放些老抽，这样海参更容易上色）后把水控净，爆锅的葱去掉老皮后整根切成段就行。
葱段爆锅后放花雕酒、耗油，一品鲜酱油、老抽、一点盐（因为耗油和一品鲜都是咸的所以只放一点就够了，还要确认蚝油和一品鲜的用量，如果已经够咸就不用放盐了）白糖、白胡椒粉，水发海参容易下水，所以不用加水。
完成以上步骤后放入海参转动炒锅，把汤汁往海参上淋，颜色不够再补放一点老抽，然后勾薄芡就可以出锅了，勾芡后可以淋一层明油，色泽会更亮。
红烧海参和葱烧的区别就是葱的用量，如果是葱烧就最后出锅的时候葱烧连葱带海参一起装盘，而红烧的葱段是不装盘的。
红烧海参
如果是活海参，焯水时，要先加一勺冷水，让水不在沸腾的情况下，大概90℃左右，下入海参5秒即可倒出，爆锅调味同上，不同的是要先勾芡，后下海参出锅，因为活海参很容易“老”，过度烹饪海参会严重缩水口感变硬。
葱烧、蒜烧、干烧和辣烧，也都是在红烧的基础上的延伸，烹制过程也都类似。
葱烧是用相对大量的葱段爆锅先炒一下，再和原料一起烧，其他调味和过程都相同。比如葱烧海参和葱烧排骨。
蒜烧就是用整粒的蒜瓣，去掉两头，爆锅炒，再和原料一起烧，最常搭配的有蒜烧肚条，蒜烧牛肉。
蒜烧肚条
这两种烧法只是在烧的基础上增加了葱和蒜的香味，和食材的口味搭配也合理，就有了独特的风味。
辣烧一般做鱼用的比较多，鱼过油炸或煎后用郫县豆瓣酱爆锅，葱姜片和蒜粒，因为豆瓣酱炒过之后已经是红色，也比较咸，就不需要加蚝油酱油，颜色不够可以加一点老抽，其他调料相同，烧鱼要多加些水，大概三勺左右，最后勾一点点芡就可以了。
其他辣烧一般就用干辣椒爆锅配合红烧制作过程就可以了，出锅的时候再淋上红油。
干烧是不能勾芡的，要把汤汁自然烧干至，为了汤汁更容易浓稠，糖的用量就比较多，所以干烧的口味是甜辣。
干烧鱼
这些就是烧菜的制作方法，各种搭配组合也都是万变不离其宗。
今天的梦尘美食制作就到这里结束了，客官，下一期我们开始讲做鱼很简单，欢迎下次再来喲！
