水煮肉片冬日下饭好菜，最初还只是听说有个菜名叫“水煮肉片”。从字面理解起来还以为真的是用水煮出来的呢。因此也主观臆断出来“水煮肉片”必定是一道比较清淡的菜品。不过随着“川菜”火遍大江南北，也终于见识到了那红彤彤的水煮肉片。从此也被这红彤彤的“水煮肉片”圈了粉。看似简单的操作，小编在家也试着做过很多次，但味道总是有所欠缺。一次和一位做川菜的师傅聊天。才知道自己的“水煮肉片”也只是形似而已，其中的细节欠缺很多。
水煮肉片的肉片如何能够鲜嫩：做水煮肉片，肉片鲜香滑嫩又入味是关键。如何将肉片做得滑嫩就要从上浆开始了~
1.如何给肉片上浆：要将肉切成薄片，（猪肉斜刀切更容易软嫩，牛肉垂直纹理更软嫩。）切好的肉片先加入少量的料酒，小苏打，盐，葱，姜抓拌去腥，腌制入味。腌制入味的肉片去除葱，姜，再加入蛋清，反复抓揉摔打将蛋清完全融入肉中。然后加入适量的水淀粉继续抓拌均匀。在小苏打的作用下肉的纤维变软变嫩，再加入蛋清会使肉片变得滑嫩，最后加入水淀粉，将肉的汁液很好地封存在肉片中。
2.肉片冷水下锅还是热水下锅：水煮肉片的肉片其实是用汤汁汆烫熟的。但汆烫肉片时要等汤汁烧开后再下入肉片汆烫。这样可以使肉片外部的蛋白质快速凝结，熟化，有效地将内部汤汁封存在肉中。
炒出来的青菜垫底味道会更好：在做水煮肉片时，最不能或缺的就是青菜了，在浓浓的汤汁浸泡下，爽脆入味的青菜则是浓墨重彩的一笔，也是最受欢迎的操作。
青菜只用油炒就错了：我们一般都习惯将青菜清洗干净，用油炒熟就好了。其实这其中还缺少了一步，加入调料炒制。在炒青菜前要用油将葱，姜，蒜，炒香再加入豆瓣酱炒出红油，最后再放入青菜炒至断生并入味，这样做出来的水煮肉片中的蔬菜才会更入味。
水煮肉片：
食材准备：
猪肉（或者牛肉）瘦肉250克，白菜，豆芽（或者其他时令蔬菜）200克，郫县豆瓣50克，料酒25克，淀粉25克，盐2克（约1/2茶匙），鸡精适量，干辣椒10g，花椒20粒，葱适量，肉汤400g，油100g，酱油3g，糖5g，蒜4瓣，姜5克，鸡蛋1个。
制作方法：
1.将瘦肉切成约5cm长、2.5cm宽、0.3cm厚的大薄片，再用淀粉、料酒、盐和少量水将肉抓匀，腌制，备用。然后加入少许鸡蛋清抓拌上浆，再淋入适当的水淀粉抓拌均匀，备用。
2..白菜洗净，叶用手撕成大片，白菜帮子用刀斜切成薄片。葱洗净切成葱段。干辣椒用剪刀剪成段备用。郫县豆瓣剁碎，备用。
3.炒锅内倒入适量油，放入干辣椒段和花椒用中火炸至呈棕红色，捞出备用。
4.将葱段放入炒锅内炒香，加豆瓣炒出红油，再放入白菜炒断生，铺在大碗内待用。
5.锅烧热，再倒入适量油，放入郫县豆瓣和姜末炒香，直到炒出红油。然后加入肉汤，烧开。
6.把腌好的肉片放入锅中，用筷子拨散，待肉片煮至散开变色时，加入酱油、鸡精、糖调味。
7.把肉片和汤汁一起倒入铺好白菜的大碗中。
9.把炸好的干辣椒和花椒剁碎，撒在肉片上，蒜末也均匀撒在肉片上。
10.锅中倒油，大火将油温升至九成热后把热油均匀浇在肉片上即可。
细节处理：
干辣椒段和花椒一定要炸得棕红脆香才会更有口感更香。再用炸辣椒的油将豆瓣炒出红油后，炒制蔬菜会更入味。每天为您分享美食，致力于做不一样的家常菜，美食每天更新，有什么喜欢吃的，可以在下方留言，小编和你一起寻找答案，关注我不迷路，巧食为天，与您下期见。
