如何在美蟹当时的金秋时节，更好地享用一份美味的大闸蟹?
是清蒸，以保留那一份原汁原味的鲜美;是做一碗汤羹，以御秋风萧瑟，成为凉秋最美味的慰藉;还是制一份香辣蟹，品味那鲜香辣爽、唇齿留香的过瘾好滋味?
不如来点新鲜的，蟹太太以橙为盅，以蟹为羹，做一份香气流转的蟹酿橙!
古籍拾遗 妙趣横生有风味
800年前南宋的小朝廷里，蟹酿橙这道风味曾风靡一时，在公子王孙、达官贵人中深受欢迎。
最终这道精巧别致的佳肴被南宋林洪收录在了其记撰美食的著作《山家清供》中：“橙大者截顶，剜去穰，留少液，以蟹膏肉实其内，仍以蒂枝顶覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟，加苦酒入盐，供，既香而鲜，使人有新酒菊花、香橙螃蟹之兴。因记危巽斋稹赞蟹云：‘黄中通理，美在其中;畅于四肢，美之至也。’此本诸《易》，而于蟹得之矣，今于橙蟹又得之矣。”
短短一百余字，详细记录了蟹酿橙的做法——
选取黄熟个大的橙子，切去顶部并挖出果肉，留取少许橙汁，再将蟹膏与蟹肉剥出来装入橙子中，将切下的带蒂顶部盖回橙子上，放入小盆中用酒醋水蒸熟，再加些许醋、盐调味，即可得到既香且鲜的蟹酿橙。一样美食，集齐了新酒、菊花、香橙、螃蟹的雅兴。
得益于林洪的记撰，这道美味得以流传至今，让今人能够从古籍之中复兴古人的精雅佳肴，让人醉心于古人妙趣横生的吃法与精巧别致、注重食材本味的的美食之道。
古味传承 酸甜可口新滋味
在《山家清供》记载的蟹酿橙做法的基础上，有“杭帮菜教父”之称的董顺翔根据现代人的口味进行了调整。融合历史，从变革到传承，这其中还藏着一段鲜为人知的故事。
1984年，杭州曾成立宋代古菜研究组，将众多失传菜肴复刻重新端上餐桌。蟹酿橙就是其中一道。
1993年，第三届全国美食大赛第一次设置分赛区。当时比赛设置的要求，一是食材要当地、当季，二是背后要有可以挖掘的历史人文色彩。
当时刚二十出头的董顺翔最终选择了蟹酿橙。在他看来，蟹酿橙从选材到成品，整个烹饪过程体现的其实是“和”文化：食材融合、意境融合、滋味和谐，并在融合的表象下，催生出不吃过就难以想象的新滋味。
董顺翔沿袭书中食材原料及烹饪手法，再融合当代人的饮食习惯，让蟹酿橙重获光彩，最终拿到了华东赛区的金牌。
董版蟹酿橙的做法是：取当季鲜橙，开盖，取出肉及汁水，香橙制成橙盅，当季湖蟹蒸熟剥出蟹黄、蟹肉，以橙肉、花雕、糖、醋将蟹黄、蟹肉煸炒后盛入橙盅，再取一个小碗，加入杭白菊、醋、香雪酒，把甜橙放入小碗内用纸包好，上笼蒸10分钟即可。这样做成的蟹酿橙融合了蟹的鲜与橙的香，酸甜美味，口口生香。
四层香拾 丝丝入味蟹酿橙
不仅蟹酿橙的制作十分之精雅，品味这道佳肴也是大有讲究。
会吃的人要用手打开热腾腾的橙子壳，橙盖的热度率先通过指尖，用触觉传递温度;接着橙内的蒸汽夹带橙香和蟹鲜扑面而来，嗅觉瞬间感受到复合型的香味;最后蒸到表皮如玉的橙皮呈现金黄色泽，用视觉表达明快喜悦的色彩。
第一口要先吃掉橙内浓稠鲜香的蟹肉，酸甜中带着咸鲜，这是第一层口感;拿起橙子盖，将橙盖上的果肉挤出汁，你会发现橙子内部的食物味道开始逐渐变清雅，这是第二层口感;吃完后不急着喝汤，用手揉捏蒸软的橙子壳，剩余果肉会部分脱离，果汁则将从果肉中滴落汤中，酸甜口感混合橙子壳内饱含蟹肉香味的汤汁，一口喝掉，细细回味，这是第三层口感;最后，放下橙子，反复摩擦双手，你会闻到指尖全是橙子的香味，这是第四层“闻香”。
一道菜能够吃出4层滋味，无怪乎这道菜能够流传800年，至今仍风靡了。
十一月中下旬，母蟹正是黄满肉鲜之时，公蟹也已经蓄满了晶莹剔透的蟹膏，迎来了最佳品尝的时节。此时，买上几份蟹太太大闸蟹，无论清蒸还是做汤，无论香辣蟹还是蟹酿橙，都是金秋无可媲美的美味!
