01
袁枚，是清朝乾嘉时期数一数二的大才子，与曾任礼部尚书的《四库全书》总纂修官纪晓岚并称，人称“南袁北纪”。事实上，他的文学成就尚在纪晓岚之上。他提出的“性灵说”，在中国文学史上有着深远的影响。
提起袁枚，他的那首小诗《苔》“白日不到处，青春恰自来。苔花如米小，也学牡丹开”，前年被乡村老师梁俊和大山里的孩子小梁改编成曲，一时间红遍大江南北。
袁枚，是著名诗人、散文家、文学批评家，然而，很多人也许不知道，他是古往今来的头牌“吃货”，说得文雅一点，那就是中国首席美食家。袁枚兴趣爱好很多，但他自己把“吃”排在了第一位。他在《所好轩记》写到：“好味，好色，好葺屋，好游，好友，好花竹泉石，好珪璋彝尊、名人字画，又好书。”
如今人人皆可以自称吃货，是自嘲也有自诩，不过若严格论起来，吃货除了爱吃，还应该懂吃，对吃有研究，会品鉴。文人作为芸芸吃货中一个独特的群体，他们富于观察与想象，还有超强的表达能力，使得他们对于美食的推动和传播、对美食背后文化与风俗的探求乃至对于美食理念的树立，都有一份不可淹没的贡献。这其中宗师级人物乃袁枚是也。
袁枚的私家园林叫“随园”，他以随园命名的文集有2本，一本是《随园诗话》，另一本就是《随园食单》。《随园食单》是中国近代以前最成体系、也是非常有趣耐读的综合性饮食名著，这部堪称烹饪界的葵花宝典，时隔三百多年仍被奉为经典。
袁枚辞官后，有钱有闲，长期优游诗酒、风流倜傥的生活，加上为其掌勺的家厨王小余乃一代名厨，使他得以遍尝各式美味。袁枚十分留心各种饮食的特点和烹饪技术，广搜博尝，“善取于人”。
有时，为求得食谱，袁枚不惜屈躬。一次出行途中，袁枚在一家小馆子点了一道菜叫芙蓉花蒸豆腐，色泽美观、味道不俗。袁枚当即向店老板索要食谱，店家不给，袁枚表示愿重金买下，蒋仍不予。袁枚急了，当场鞠了三个躬。店老板是认识袁枚的，他见状大笑：“子才（袁枚字）不曾折腰事权贵，而今却折腰为豆腐！”言毕，赠予食谱。
袁枚在《随园食单》“序”中说，孔子和人一起唱歌，听人家唱的好，一定让对方重唱一遍，然后再跟着学，圣人于一艺之微，都这么善于向人学习，我“雅慕此旨，每食于某氏而饱，必使家厨往彼灶觚，执弟子之礼。四十年来，颇集众美。……余都问其方略，集而存之。”看，这才是集大成的美食家的精神境界。
《随园食单》的内容，分为两大部分。第一部分是基础理论部分，主要包括“须知单”和“戒单”，集中表现了袁枚关于治味的理念，不但阐述了饮食烹饪的要义，也包含了作者对生活态度的独到见地。第二部分是菜谱，自海鲜单至菜酒单，包括了中国从十四世纪到十八世纪中叶流行的326种菜肴、饭点、茶酒的制作方法，自山珍海味到小菜粥饭，品种繁多，为我国的饮食史保存了不少宝贵的资料。至今，淮扬菜、本帮菜、杭菜、徽菜，万变不离其宗，都跳不出这本食单。
02
有道是“治大国如烹小鲜”，世上万物事理相通，格物致知，有输入有感悟，那就能融会贯通。袁枚，他饱读诗书，不仅“古文、四六体，皆能自发其思，通乎古法”，看他对饮食之道的侃谈，也非常过瘾！
下面摘录《随园食单》几个片段与读者一起品赏。
凡物各有先天，如人各有资禀。人性下愚，虽孔、孟教之，无益也；物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。
指其大略：猪宜皮薄，不可腥臊；鸡宜骟嫩，不可老稚；鲫鱼以扁身白肚为佳，乌背者，必崛强于盘中；鳗鱼以湖溪游泳为贵，江生者，必搓枒其骨节；谷喂之鸭，其膘肥而白色；壅土之笋，其节少而甘鲜；同一火腿也，而好丑判若天渊；同一台鲞也，而美恶分为冰炭。其他杂物，可以类推。
大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。
【简析】
这里说的是食材的重要性，选材要占一道美食的四成之功，以孔孟教授之道喻之，恰如其分！
枚举事例，犹如宋词的长短句，每两句一对仗，抑扬顿挫，颇有韵律之美，袁枚的语言功力可窥一斑。写“吃”的科普文，还这么有文艺调性，令人佩服。
一物有一物之味，不可混而同之。犹如圣人设教，因才乐育，不拘一律。所谓君子成人之美也。
今见俗厨，动以鸡、鸭、猪、鹅，一汤同滚，逐令千手雷同，味同嚼蜡。吾恐鸡、猪、鹅、鸭有灵，必到枉死城中告状矣。善治菜者，须多设锅、灶、盂、钵之类，使一物各献一性，一碗各成一味。嗜者舌本应接不暇，自觉心花顿开。
【简析】
“因材施教”，烹饪也是同理！
“君子成人之美”已有喜感，而“吾恐鸡、猪、鹅、鸭有灵，必到枉死城中告状矣”这一句更令人喷饭，袁大才子好生幽默，哈哈……
戒强让治具宴客，礼也。然一肴既上，理直凭客举箸，精肥整碎，各有所好，听从客便，方是道理，何必强让之？
常见主人以箸夹取，堆置客前，污盘没碗，令人生厌。须知客非无手无目之人，又非儿童、新妇，怕羞忍饿，何必以村妪小家子之见解待之？其慢客也至矣！近日倡家，尤多此种恶习，以箸取菜，硬入人口，有类强奸，殊为可恶。
【简析】
袁枚讲道理通俗易懂，语言生动，既有大家风范，又非常接地气。
用筷子给别人夹菜，实属恶习，“以箸取菜，硬入人口，有类强奸，殊为可恶”。别说不卫生，有的人对某种食物过敏，又不便说，所以任由主人把不宜进食的饭菜往自己碗里堆，还得当着主人面吃下去，难不难受？所以，无论什么都要有个度，吃喝如此，热情亦是如此！过犹不及，就是这个道理！
03
中国传统文化的各个维度，在其本性上都具有相通性。因此，今人重读《随园食单》，其意义绝非仅仅在于饮食，它可以为我们提供研究古代社会人文风俗的素材，也能体会古人通过饮食所传达的生活哲思，甚至对文学创作都有所启迪。
吴敬梓的《儒林外史》，曾写一官员因居丧守制不能吃荤，但对酒席中珍馐美味，却馋得垂涎欲滴，于是便趁别人酒酣耳热之际，偷偷“夹了一个大虾园子”吞下肚去。此“虾园子”如何制作？味道如何？书中没有写，但袁枚的《随园食单》就有介绍：“虾园”是将虾捶烂（原注：“捶虾不可过细，恐失真味”），用芡粉、大油、盐水（不用酱油），加葱、姜汁搅匀成团，然后在滚水中煮熟，捞出再放入鸡汤、紫菜中，味极鲜美。读过之后，是不是对吴敬梓笔下那位官员举止行为更有画面感呢？
有意思的是，袁枚作为诗人和诗论学者，他的诗论常以饮食之道喻之。这也不奇怪，中国诗学的一些重要范畴和概念本来都与“味”相联系，如韵味、趣味、体味、兴味、品味等，这种最初来自于饮食的“味”都成为评价艺术审美价值的标准。在袁枚这里，论诗与论味、治味与治诗，本来就是一回事。试看下面几个例子。
袁枚论诗：
“熊掌、豹胎，食之至珍贵者也，生吞活剥，不如一蔬一笋矣；牡丹、芍药，花之至富丽者也，剪彩为之，不如野蓼山葵矣。味欲其鲜，趣欲其真。人必如此，而后可与论诗。”（《随园诗话》卷一）
“味甜自悦口，然甜过则令人呕；味苦则口螫，然微苦则耐人思。要知甘而能鲜，则不俗矣；苦能回甘，则不厌矣。”（《随园诗话》卷七）
袁枚谈吃：
“何谓耳餐？耳餐者，务名之谓也。贪贵物之名，夸敬客之意，是以耳餐，非口餐也。不知豆腐得味，远胜燕窝；海菜不佳，不如蔬笋。余尝谓鸡、猪、鱼、鸭豪杰之士也，各有本味，自成一家；海参、燕窝庸陋之人也，全无性情，寄人篱下。”（《随园食单》）
“何谓目食？目食者，贪多之谓也。今人慕‘食前方丈’之名，多盘叠碗，是以目食，非口食也。不知名手写字，多则必有败笔；名人作诗，烦则必有累句。”（《随园食单》）
袁枚还有一首诗，题目就叫《品味》：
平生品味似评诗，别有酸咸世不知。
第一要看色香好，明珠仙露上盘时。
《中庸》里有一句：“人莫不饮食也，鲜能知味也。”曹丕在《典论》说：“一世长者知居处，三世长者知服食。”可见，“吃”是门大学问。让“吃”的学问登上大雅之堂，袁枚贡献大之！除了袁枚，清代还有一位文坛名士李渔，他们两人都注重生活品位与生活审美，他们的博学、生活情趣与文笔，影响了周作人、梁实秋、林语堂等一大批现代散文大师，对于现代生活美文的发端，袁、李两位先人的熏陶功不可没。
写作，有表现社会大题材的宏伟巨著，也有充满人间烟火气的温馨小品，袁枚对“吃”的探索，也值得我们品味借鉴。
