天气越来越冷，离腊月越来越近，又到了准备年货的时候，腌腊肉、腊肠、腊鱼，在我们本地的菜市场，有一家专门灌腊肠的肉摊，只要买他家的肉，就给免费灌肠，还能指导调馅，味道中规中矩，很多上岁数的老人，喜欢找这家肉摊老板，但年轻人不屑一顾，因为卫生条件太差，环境太脏，看着令人作呕，还不如自己制作，去年碰到一个四川阿姨，她教给我麻辣香肠的做法，又麻又辣又好吃，蒸熟了切片直流油，这配方她用了十几年，有幸把配方都教给了我。
四川人也叫腊肠“香肠”，她的配方写的很详细，是写在了一张纸上，口味是麻辣的，主要材料是肥肉和瘦肉，肥肉和瘦肉的比例是一比三，腌制调馅，自己做真材实料，不加淀粉，所用的肉类原料，必须是调料腌制，然后慢慢灌进肠衣中，一般30厘米系一节，挂在室外进行风干，吃的时候，至少再煮半个小时，放凉之后，斜切成薄片，风味鲜美，醇厚浓郁，回味绵长，越嚼越香。
四川麻辣香肠
食材：猪前腿肉、肠衣、
调味：辣椒面、花椒面、鸡精、白糖、十三香、食盐
1、准备10斤前腿猪肉，三分肥七分瘦，肉的肥瘦比例，可根据自己的喜好来，全放瘦的也没事，肠衣可以用羊肠，也可以用买的那种工业肠衣，放水中浸泡。
2、这些是配料，以10斤猪肉为例，盆中加入120克辣椒面，35克花椒面，20克鸡精，30克白糖，25克十三香，130克食盐，调料全部放一起，搅拌均匀。
3、盆中要大一点，搅拌起来也容易，将调料搅拌均匀，与肉掺和在一起，搅拌均匀，再倒50克高度白酒，彻底混合在一起。
4、把肠衣套在灌肠机管上，把肠衣头扎死，开始灌肠，灌好分小节，用棉绳子系好，有气孔的用牙签扎一下。
5、如果有院子，那就拉起一根长绳子，如果有阳台，那就用晾衣架，这时候的阳光不强烈了，晒一晒也没事，但必须要通风，千万不要淋雨， 晾20-30天。
6、晒至表面干燥收缩，捏起来有些发硬即可，虽然前期麻烦，但是吃的时候，简直太过瘾，晾好的香肠，直接剪成小段，烧水上汽蒸15分钟，切片即可上桌，也可以炒其它配菜，醇厚浓郁，越嚼越香。
晒好的腊肠，要保持干净，不沾染灰尘杂质，可以用食品袋套上，不扎袋口朝下倒挂，既防尘又透气不会长霉，食时先蒸熟放凉后切片，味道鲜美，下酒下饭都巴适。技巧总结
1、制作香肠的肉肥瘦比例最好是3：7，全是瘦肉口感会比较柴。
2、灌入肠衣的时候，边灌边挤出空气，适中的段长度系绳，如果灌好有肠衣，可以用牙签扎孔。
3、晾好的香肠，可以保存一个冬天，想吃的时候，蒸15分钟以后再吃，记的斜切成片。
禁止抄袭，我是食味菜谱，热爱美食，每日更新家常菜和面食的做法，关注我每天学习做菜，总会给你惊喜。
