湖南人喜欢吃扣肉，从小到大去到家乡各种宴席上，都会吃到必不可少的一道菜“虎皮扣肉”，有些做得好，好吃，有些做得不好，难吃。本人从厨多年，今天来分享一下自己做扣肉的经验。先科普一下，为什么叫做“虎皮扣肉”？因为肉煮好过油，皮炸硬，胀了，捞出来用凉水一泡，遇到凉水，收缩，形成的皱褶，蒸出来的扣肉皮朝上，看到皱褶，所以就叫“虎皮扣肉”。
做菜第一步就是选取原料。无论你多么优秀的厨师，不管你做什么菜，第一步都是选取最适合的“主要原料”。做扣肉选取猪肚皮五花三层的肉，肥瘦适中，稍微偏肥一点最佳。
食材:五花肉，干豆角或者腌干菜（用水泡好，清洗干净改刀备用），麦芽糖或者白砂糖，清水，油，浏阳豆豉，辣椒面，盐，味精，料酒，龙牌酱油，老姜，八角，桂皮，葱花等。
第二步，把五花肉开成成年男子巴掌大小的四方块，开火锅烧红，把带皮那面压在锅底并滑动，烫去残存的猪毛和逼出部分油脂，这一步很重要，缺少这步就会影响口感——很多人忽视这一步。将烫好的肉下清水洗干净，用刀刮去黑的垢。
第三步，将洗好肉，下锅煮，煮肉的时候可随下（量的多少视肉的多寡而定，原则上不用很多）少许八角，桂皮，生姜，和麦芽糖——麦芽糖是扣肉上色的，也可以用炒糖色的方法。大概半小时左右，肉煮好了——软烂程度一般用筷子轻插入试一下。
第四步，将煮好的肉下油锅炸，这步很讲技术的，也要特别注意安全。经验丰富的师傅做起来不费事，将油烧至高温，我的方法，一是看，看油慢慢开始快冒烟的时候最好。二是听，随意用手弹点水珠下去，声音清脆激烈为好。将肉的带皮一面朝下放入，稍炸20秒左右，翻过来看看，皮面的颜色和软硬程度，色泽暗红，面皮变硬就肉捞出来，用冷水冷却。这步特别要注意安全，很多厨师受过伤的。
第五步，将冷却的扣肉胚子改刀，扣好在碗内——要注意扣得整齐美观，皮朝下。调好味，将适量的盐，味精，酱油，干辣椒粉，豆豉撒在肉上面。加入已经制作好的干豆角和乡里腌菜——洗干净，挤干水分，加入盐，味精，辣椒，酱油等拌匀。
第六步，上锅蒸，时间比较长，近一个小时的猛火蒸，蒸出油了，香气扑鼻，肉软烂就好了，出锅，一道软烂适中，色泽红亮，肥而不腻，香气扑鼻，又好吃，又下饭的经典名菜“虎皮扣肉”就制作完成了。
注意点: 选好肉，打好煮锅，过油的时候特别注意安全，并掌握好色泽，油温。蒸的时间火候把握好，软烂适中，以用筷子夹肉烂却不掉为佳。朋友们看明白了吗？看后想吃扣肉了吗？想吃就自己试着做，好吗？
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