文/杜蕊 很多人吃鸡蛋时不吃蛋黄，觉得里面的胆固醇含量太高，却不知蛋黄也含有比较丰富的营养，扔掉实在是可惜。 鸡、鸭、鹅禽类的蛋在营养成分上大致相同。我们先来比较一下蛋黄和蛋清的营养究竟谁高。蛋主要由蛋黄、蛋清（即蛋白）和蛋壳组成，每个约重40～50克，其中蛋黄占32%，蛋清占57%，其余11%为蛋壳。 专家通过对100克蛋黄和100克蛋清的热量、蛋白质、碳水化合物、维生素A、维生素E、硫胺素、核黄素、尼克酸等多种营养素进行比较，可以发现：
1.蛋黄因为含有比较多的脂肪，所以其热量相对要高一些，但一个鸡蛋（按50克/枚计算）的热量也不过70卡左右，所以减肥的人群大可不必过分担心，一天吃一个是没有问题的。 2.蛋黄中的蛋白质以及各种维生素和矿物质的含量都远远胜过蛋清。所以不吃蛋黄实在是可惜。 3.蛋黄中含有较多的胆固醇（平均每个蛋黄约含250～300毫克），蛋清则基本上不含胆固醇，因此多吃蛋黄有可能会诱发血胆固醇增高（实验表明老年人每天吃2个以上的蛋黄，有可能引起血胆固醇增高）。 4.蛋黄中含铁颇丰富，但由于它常常和磷紧密地结合在一起，故吸收率仅3%。因此，蛋黄并不是预防或治疗贫血的最佳辅食品。
5.无论是蛋清还是蛋黄，其中蛋白质、脂肪和碳水化物三大营养素的比例，与人体的需要（1:1:4)相差甚远（尤其是碳水化合物不足），因此蛋类不能作为婴幼儿唯一的营养品，只能作为日常营养补充的一种。 6.蛋中所含的蛋白质比较丰富，吸收率和生物利用率也较高，而且加工、烹调较方便，所以还是一个不错的营养补充选择。 7.蛋黄中的卵磷脂含量较高，卵磷脂被人体消化后可以释放出胆碱，胆碱通过血液到达大脑，可以避免智力衰退，增强记忆力。医学专家说卵磷脂为老年性痴呆的克星，蛋黄中的卵磷脂可促进肝细胞再生，还可提高人体血浆蛋白的含量，促进机体的新陈代谢，增强免疫力。 8.蛋清不但可以使皮肤变白，而且能使皮肤细嫩。这是因为它含有较为丰富的蛋白质和少量醋酸，蛋白质可以增强皮肤的润滑作用，醋酸可以保护皮肤的微酸性，以防细菌感染。此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用。
