原标题：5 种软嫩鲜美的双壳贝，熟烹海味更健康
贝类的处理技巧，世界各地的烹法请收好。
从古至今，贝类一直是人们十分喜爱的食材，很多品种都属于“双壳贝”，顾名思义就是拥有两片壳的贝类，肉质柔软、味道鲜甜，因种类繁多，外观与口感各不相同，富有奇趣。
种类丰富的双壳贝，图片来源：weibo
现在，我们一起来了解 5 种常见的双壳贝与它们在世界各地的经典料理。除了生食，丰富多样的熟烹做法亦能激发海味的鲜美，同时更加安全有保障。
扇贝：生鲜与干货皆为海味珍馐
扇贝的品种主要有海湾扇贝、虾夷扇贝和栉孔扇贝。海湾扇贝，肉质肥美；虾夷扇贝，也叫帆立贝，贝柱大而饱满；栉孔扇贝生长快、产量高，肉味鲜美。
新鲜的海湾扇贝，图片来源：edibleeastend
处理扇贝的小技巧
挑选一只活扇贝，轻拍扇贝的壳，能很快关闭的即是活的扇贝。用刀把扇贝的口翘开，贴着壳将肉和壳分开。小心去除黑色的沙包，用流动的清水冲洗干净即可。
拆分三个部分烹调
一个扇贝可拆分出三个主要的部分用于烹饪。白色紧实的贝柱（闭壳肌），生鲜时肉质细嫩且有弹性，制成“干贝”是名贵的海味珍品，即“海八珍”之一。生殖腺则柔软且味道鲜美。扇贝边缘的裙状部位也可拆下，烫熟后做成凉拌小菜。
烹饪时可体现贝类与生俱来的鲜美与清甜。如将整颗扇贝连壳烧烤，能浓缩壳中鲜味。贝柱煎制后会变成漂亮的金黄色。粤菜的汤品，则常用瑶柱提鲜增香。把扇贝肉混合面包粉、火腿和洋葱后烤熟，是西班牙加利西亚料理的特色之一。
宋昕师傅选用朝鲜扇贝，将新鲜贝肉用焦化黄油煎熟，搭配青苹果与生蚝草风味的泡沫，白芸豆和奶油芝士泥，口感丰富。
蛤蜊：平易近人的“天下第一鲜”
蛤蜊物美价廉，7～8 月肉质最肥美。品种有花蛤、文蛤、油蛤、海瓜子、西施舌，以及生活在淡水的蚬等。肉质鲜美，被称为“天下第一鲜”，也有“百味之冠”的美誉，江苏民间还有“吃了蛤蜊肉，百味都失灵”的说法，由此可见，蛤蜊的味道非常鲜美。
水煮蛤蜊，图片来源：finecooking
新鲜蛤蜊的挑选
外壳有光泽，伸出的“舌头”用手触碰一下会很快就缩回。将两个蛤蜊对敲一下，声音清脆坚实的比较新鲜，声音沉闷发空的多为死蛤。
烹出极致鲜味
蛤蜊的中餐做法多用蒸、煮等方式突出本味的鲜甜。如与酸辣的调料同烹，可以打造爽口的开胃菜。
焦世凯师傅将文蛤与肥牛卷混搭入汤，用香麻的藤椒油和酸辣的酸汤酱相结合，再加入新鲜香茅草，汤汁芬芳扑鼻，滋味郁浓。
在台湾料理中，蛤类多与蒜头、九层塔等辛香料清炒，或是与姜和其他食材煮成清汤。韩国的蚬汤做法类似，蚬与细香葱、韭菜同煮，最后再加入蒜末和盐调味，被视为解宿醉的良方。
到了北美，奶香四溢的巧达浓汤是蛤类料理的经典代表。除了蛤蜊，还有马铃薯丁、咸猪肉、洋葱、芹菜等丰富配料，传统吃法还会附上咸饼干。
生蚝：柔软白嫩的“海中牛奶”
生蚝的外壳带着皱褶裙边，肉质洁白肥硕，营养丰富，有“海中牛奶”之称。不同海域孕育出的生蚝风格各异，带甜味或矿石味，口感柔软或爽脆，各有其忠实拥护饕客。
新鲜生蚝，图片来源：seafoodsource
开生蚝的技巧
使用开生蚝的专用刀、专业防护手套或毛巾。将刀以一定角度从生蚝较窄的尾端缝隙插入，小幅度左右转动，并让刀深入牡蛎中，再大幅度转动刀身，听见“啪”的一声，壳就打开了。
热烹锁住鲜味
新鲜的生蚝除了生食，入菜的应用也很广泛，热烹方式可煎、煮、炒、炸、烤等，鲜味同样可以发挥得淋漓尽致。
脆炸生蚝，图片来源：lovefood
将生蚝裹在面糊里，做成主菜或小食，酥脆的面糊外壳为嫩滑咸鲜的生蚝肉增色不少。制作时将蚝肉沾上面粉、蛋液，再沾面包屑，用 180℃ 炸 1~2 分钟直到酥脆，搭配不同风味的蘸酱或料汁，例如柑橘蛋黄酱，酸香清新；杏酱，滋味甜美；辣椒酱，能很好地发挥生蚝特有的鲜味。
贻贝：白葡萄酒烹饪的绝佳搭档
贻贝也叫海虹，品种有蓝贻贝、紫贻贝、翡翠贻贝等，干制后即为提鲜的淡菜。
新西兰贻贝，图片来源：monahansseafood
贻贝的挑选
贝壳有光泽，外形完整、没有破损，体型饱满、肥厚、匀称。要选紧闭壳贝的贻贝，如果两壳微张，也属于正常，这时用手按一按壳，如果能自动闭合就是活的。
酒烹去腥提香
贻贝在世界各地食用的方式不同，它们在法国，常与炸薯条一起搭配。在荷兰，会用面糊油炸。在意大利与西班牙，贻贝通常与其他海鲜一起蒸熟，并与白葡萄酒、香草一起食用。
白葡萄酒贻贝锅是比利时的经典料理。洋葱、芹菜用奶油炒香，再倒入贻贝与白葡萄酒，盖上锅盖煮到贻贝开壳，撒上香芹之类的香草即大功告成，上桌时再配上一份薯条或面包。
余民政师傅将贻贝放入烹制好的汤锅中，再加科洛玛白葡萄酒一起翻炒，师傅建议烹饪时间不要太长，两分钟即可，否则鲜味会流失。
蛏子：竹节似的嫩肉饱含汁液
蛏子，壳窄长，呈椭圆形或剃刀状，含丰富的蛋白质、维生素等营养元素，有清热解毒的功效。品种分为竹蛏、缢蛏等。蛏肉细嫩，汁液鲜美。
新鲜的竹蛏，图片来源：wetmarket
蛏子的挑选窍门
蛏壳完整，蛏肉饱满。外壳干净，泥沙也会少。闻着有清爽的海味。用手触摸一下蛏子，能灵活自由伸缩的比较新鲜。
浓淡烹法皆相宜
广东流行以蒸或炒来料理蛏子，用蒜茸、豆豉调味。美国东岸餐厅多用蒸或煎烤，调味轻盈，不会掩盖蛏子细致的鲜甜。西班牙常用两种做法，一种是与橄榄油和大蒜在铁板上做熟，另一种是取出蛏肉，裹上面衣，下锅油炸成外脆内软的炸物。
杜才清师傅将蛏子与瓠瓜一同烹制，加上鸡汤、鱼汤，食材的清香与鲜味相互激发，原汁原味。
薛军师傅选用竹蛏皇，焯水再激凉，以保证口感。并用融合手法调制了一款味汁，原料有清酒、味淋、辣鲜露、青芥末、白糖、鲜味酱油和水，浸泡竹蛏皇，风味独特。
各位师傅，看了双壳贝的品种与烹法之后，你是否也想亲自创作美味的贝类料理呢？那就上传名厨App，与大家一起分享吧。
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