如果没有调味料，恐怕我们今天就吃不到那么多美味佳肴。每个省份都有自己中意的调味料，比如四川人惯用豆瓣酱、花椒油，北方人爱用甜面酱或者黄豆酱，广东人爱用海鲜酱，但除此之外，似乎每个省都会用到酱油，在中国人的家庭中，酱油是非常重要的调味品。
即使不经常下厨的人也能发现，超市里关于酱油的品种琳琅满目，最基本的有生抽和老抽的区别，甚至还有头抽等说法，那么这些酱油该怎么挑选，并且如何使用呢？
头抽、生抽、老抽的来历与区别?
其实“抽”的说法来自广东地区，意味着提取，这个说法与广东地区常年采用稀态发酵方法来酿造酱油，之后再提取出酱油有关。不过现如今，全国都沿用了“生抽”与“老抽”的说法，二者的区别还在于酱油的浓度。
酿造酱油的过程是以优质的黄豆和面粉为原料，酿造几十天甚至几个月而成。酿造过程中，黄豆经过晾晒、发酵后会产生液体，其中第一道所抽取的酱油就是头抽，类似于鸡蛋中的“初生蛋”一样。
至于生抽，故名思议，意味着新鲜抽取。生抽与头抽的区别在于，生抽里可能还含有经过两次甚至三次提取的酱油。一般而言，抽出“头抽”后，再接着把原料拿回去继续二次发酵再抽出来，这就是“二抽”，再以此类推，就有了三抽等。因此生抽是可以包含头抽的，生抽里，如果头抽酱油的比例越重，其鲜味物质越丰富，所以价格也会贵一些。
而老抽是在生抽酱油的基础上，将酱油进一步晒制或加工浓缩，并经沉淀、过滤所制得。所以老抽会比生抽浓郁得多，毕竟浓度高。而且有一些商家为了增加老抽的颜色，还会在老抽中添加焦糖。
生抽、老抽的用法?
生抽由于是直接发酵后提取的，所以滋味比较鲜美，并且清澈透明，一般情况下，呈现红褐色，主要用作提鲜。在制作凉拌菜时，一般都会用生抽来制作，在一些简单的炒菜中，也是生抽的应用比例比较高。而且生抽最好在出锅前放，这样可以最大程度保留其内的氨基酸。
而老抽由于浓度高，其颜色很深，常用作给菜肴上色，比如红烧肉、卤肉等，一般需要用到老抽，且放的时间不要太晚，这样才能得到想要的颜色。不过使用老抽，往往也离不开生抽，通常的中式烹饪里，既放老抽、又放生抽的案例比较多。
如果需要给肉上颜色，又没准备老抽该怎么办呢？其实可以自己炒制糖色，给肉上色后再进一步烹制，不过这种还是会比使用了老抽的菜肴，颜色要差一点。其次，还可以用豆瓣酱、甜面酱等增加菜肴的颜色，比如甜面酱做酱骨架，就比单纯放生抽、老抽要好吃，而四川菜里运用豆瓣酱也比老抽要更为广泛，颜色还很好看。
所以其实老抽的使用并不那么绝对，还是能找得到一些替代品的。各位朋友家里还有什么上色小妙招吗，不妨留言讨论一下吧！
