中国人爱吃猪肉，与千百年来的饮食文化有关。过去很长一段时间猪肉价格居高不下，但这也丝毫没有减退人们对猪肉的热爱。猪肉味美营养丰富，富含蛋白质和各类维生素，以及对人体有益的各种微量元素，在做菜时被广泛使用，可谓是食材之首。??
据我所知，身边很多朋友都有把肉炒的又柴又老嚼不烂的经历，其实只要掌握一定技巧，就能把肉炒好。那如何才能把猪肉炒的又脆又嫩又香呢？今天就来跟大家揭晓答案。
先来挑选一块优质瘦肉，这也是需要技巧的。我的经验是“一看二闻三按”。?
看：猪肉的质量好，这最重要的一点就是要新鲜。观察猪肉的表面，好的或新鲜的猪肉一般表皮没有斑点，而且颜色一般为鲜红色。新鲜的肉脂肪是洁白的，肌肉是比较有光泽的，而且色泽均匀，外表微干或微湿润。变质肉表面是没有光泽的，肉色甚至已经开始变化，肌肉呈现出暗红色，所以这一类的猪肉是比较差的，大家一点要避免。
闻：新鲜的猪肉闻起来有种肉鲜的正常气味,会有一些细微的腥味，不新鲜的瘦肉有氨味或酸气。
按：用手指按一按猪肉，如果弹性比较好，按下去的凹陷能迅速恢复，则说明是很好的。如果按一下就塌下去了，这样的猪肉就不要买，不新鲜了。?
???选好了猪肉，现在就来讲技巧了。
1.首先是刀功。切肉很有讲究，肉切不好，后面怎么做都容易老。
各类的肉类都是有很明显的纹路的，对于有多年厨房经验的人一定会知道这点。
不同部位它有不同切法，一般炒菜用的猪肉要逆着纹理切，也就是刀和猪肉的纹路要垂直，由此切断猪肉的粗纤维，切出来的肉不会出现一条条的纹路，这样切出来的肉炒出来会很脆很嫩。?
2. 调料腌制。
往切好的肉里加入葱姜水（可用黄酒料酒代替），生抽，胡椒粉（可不加，或者用你喜欢的调料代替）。
腌制10分钟后加入淀粉搅拌均匀，最后加入适量食用油裹住淀粉和水分。
再静置10分钟。
3. 润锅与火候。润锅就是所谓的热锅凉油。（此步的目的是让有淀粉的食物入锅不会粘锅。）
先把锅烧热，然后倒些许油。五六成油温时把油倒出来。锅热时再重新倒入凉油，待油五六成热时，倒入腌制好的猪肉，大火快炒几秒后，倒入适量同样高温的开水，不停翻炒，十秒左右便可盛上来。?
炒肉不但火候重要，时间也尤为关键，炒太久会让肉流失水分，变得又老又柴。
按照上面三步炒出来的肉就会又嫩又滑又香。（多年亲测有效，无一次失败）
只要把肉炒嫩了，不管你搭配什么菜，都会非常鲜香美味。除了炒肉，水煮肉片肉片汤砂煲腐竹等都是同样的腌制方法，不同的是它们是在最后起锅前水开后倒入腌制好的瘦肉，同样要注意时间不能太久。????
