前言
过了小雪就降温了，这时候可以开始冬季进补，广东人这会儿就要吃猪肚鸡了。
无论是路边的便宜馆子，还是知名酒楼，都有这一口儿；
炖出来浓香奶白的一大锅，冒着热气，蒸汽再在窗子上罩一层雾气；
又干又冷的冬天，屋子里的空气立刻就温暖湿润了，就像泡进了温泉池子那么舒服。
猪肚鸡！猪肚鸡！01猪肚、鸡、白胡椒、猪肚鸡
猪肚，补虚损，健脾胃；
如果平时操劳，身子亏了；
吃饭不规律，又连累了脾胃；
那么这时候连汤带肉的来一锅猪肚鸡，那就最合适了。
猪肚选市场里品相好的，新鲜的猪肚有弹性而且有光泽，白色偏粉，略带些黄色，看着很厚实；
如果是看起来很单薄，颜色发青，或者发黑发紫，又或者是有疙瘩的一律不要考虑。
白胡椒
和猪肚最般配的，是白胡椒；
白胡椒，性温味辛，入胃经，大肠经，可以温中散寒暖肠胃，除寒湿阴毒，治反胃，消积食。
白胡椒要选海南的，先放在炒菜锅里煲一煲，然后上石臼捣成碎，和猪肚煮在一起就是冬日最暖CP。
清远的走地鸡！
至于猪肚鸡的鸡，
也许是清远的走地鸡，
也许是惠州胡须鸡，
又或是封开的杏花鸡，
总之，就是乡下散养的鸡。
《药典》里说，鸡，是济世良药，补心镇静，养血安神，更补虚劳，有益五脏六腑；
鸡，这种很补的好东西，必须是散养在林下的，不能是养鸡场里集中养殖的；
而且要养足一百二十天，太嫩了也不行，那样营养和味道不够。
猪肚鸡！猪肚鸡！
简单来说，猪肚鸡是个汤菜，你的重点，既可以是喝汤，又可以是吃肉。
如果你目的是吃肉，兼顾喝汤，那么可以先做猪肚高汤，再把猪肚拿出来切小块，跟鸡一起再炖，炖好之后肚和鸡可以吃，汤还能涮锅；
这样一来汤浓肉嫩，营养美味双丰收，是现在广州比较流行的一种做法。
如果是以喝汤为主，就把一只鸡塞进猪肚，中小火慢慢炖，炖上两个小时，把猪肚和鸡的营养都炖到汤里，这个做法又叫“凤凰投胎”。
很多开在广东以外的猪肚鸡，还是沿用这个传统的方法，大概是想着“一招鲜吃遍天”吧。
你觉得猪肚鸡是喝汤重要，还是吃肉重要？留言告诉我吧！
02难点是清洗猪肚
无论你是要喝汤还是吃肉，猪肚都要先洗干净。
先洗猪肚的外面；
一个猪肚，需要20克白醋，用于去污，一小把盐，用于揉搓；
加了白醋和盐之后，用力揉搓，每个地方都要揉搓到，需要揉两到三分钟；
然后用小刀把肚头那里的淡黄色的脏东西刮掉，有些人也用钢丝球清理这部分；
这两步做完，猪肚的外面就算是可以了，然后清理猪肚的里面。把猪肚翻出来，先用剪刀剪掉内表面中缝处的脂肪，这个脂肪是腥臊味的根源之一，一定要剪干净；
然后需要把内表面的胃液处理掉，有很多方法，说三种比较常见的；
我一个厨师朋友在家做的方法，是撒上面粉之后干搓，搓完了用水冲干净；
我还见过有人是把猪肚用水撑起来，先让皱褶都打开，然后用刷子蘸碱面刷，也可以把胃液清洗得很干净；
开店的话每天要清洗大量的猪肚，前两种方法就不够快了，那怎么弄的呢？店里一般是把猪肚丢在冷水里，下酒和葱姜去腥，水烧开以后，开着盖子煮两三分钟，然后猪肚泡冷水降温，再用小刀把猪肚的内外表面都刮一遍，这样效果也很好。
猪肚鸡！猪肚鸡！03流行做法拆解
先说一种现在大店小店都很流行的，吃肉喝汤涮火锅的做法。
高汤料：鸡架一个，带肉猪筒骨一根（也叫猪大骨），白胡椒10克，老姜50克，高度白酒50克，盐少许；
肉料：新鲜猪肚一副，120天到150天的清远走地鸡一只；
涮菜：猪肉丸适量，玉米一根，铁棍山药一根，胡萝卜一个，菌菇适量；
汤料：大枣，枸杞；
蘸料：葱（绿）姜丝适量，热花生油50克，生抽和盐适量。
想吃重口味的，还可以加炒椒盐和辣椒粉。
流程：
先做猪肚高汤，煮到汤变浓白后，把高汤过滤出来，鸡架、猪骨、姜和各种渣滓都要清干净；
猪肚切条（粤语叫斩件）和鸡块，炒酥并碾碎的白胡椒，以及汤料一起下锅，煮十分钟后，鸡肉就可以吃了，涮菜也可以下了。
蘸料做法：葱姜丝、生抽，盐放在碗里，花生油烧热浇上即可。
注意事项：
煮高汤的时候，鸡架一定要洗干净，去皮，去脂肪，去淋巴，去内脏，一样也不要省略；
猪骨一定要带肉的，不然不容易把汤炖白；
猪骨和鸡架要先用冷水浸泡，泡净血沫后第一次下锅煮，煮干净血沫子才能跟猪肚一起开始熬汤，要大火熬至少一个半小时，四份水熬剩下三份；
煮高汤的时候，不要下大枣和枸杞，会让汤变酸；
猪肚下锅以后先不要盖盖子，隔几分钟翻一下；猪肚容易粘锅，等猪肚煮熟了就可以盖盖子煮了。
凤凰投胎！
04传统做法
猪肚洗净备用；
鸡切成小块（不切也可以，看个人口味，切了容易入味）；
白胡椒炒热，然后碾碎；
鸡块用盐揉搓一遍，然后加白胡椒碎继续揉；
把鸡块和胡椒碎一起装到猪肚中，用牙签或棉线封口；
锅里放水，下猪肚，水再开以后关小火，一共要炖两个小时，如果要放枸杞大枣一类的汤料，就在临出锅半小时的时候下；
炖到时间后，捞出猪肚，把鸡肉放回锅里，猪肚切丝（切条也行，看口味），也放回锅里煮；
大约再煮五到十分钟就可以了，吃的时候加盐。
这个做法是广东乡下的流行做法。
广东以外的很多粤菜馆也是这么做的，但是广东以外，市场口味偏重，这种做法市场接受度并不高。
好了，今天的分享就到这里，祝我的粉丝们2020都发财！
